Как готовить рибай стейк на сковороде гриль. Как приготовить рибай стейк. Основные принципы

Идеальный из говядины на гриле или мангале – цель многих кулинаров, мечтающих получить правильный рецепт приготовления и накормить всех собравшихся за столом в меру прожаренным, сочным и нежным мясом. Среди своих собратьев он самый мраморный. Именно благодаря высокому качеству он сохраняет свой вкус, несмотря на выбранную вами степень прожарки. Иными словами, его невозможно испортить.

В этой статье мы расскажем вам, как пожарить стейк рибай на гриле и сделать так, чтобы созданное вами блюдо ничуть не отличалось от тех, что подают в лучших мишленовских ресторанах. Для начала напомним несколько простых правил приготовления этой классики культуры мясоедения:

Говядина должна быть свежей, предварительно охлажденной. Перед обжаркой на решетке она должна немного полежать – дойти до комнатной температуры.
Нужная нам толщина куска – не меньше 2,5 см, но и не больше 4-х.
Неразделанную часть туши необходимо нарезать поперек волокон. Это необходимо для того, чтобы сделать мягче, сочнее и увеличить глубину прожарки.

Как выбрать мясо

Если вы не хотите резать говядину самостоятельно, купите готовый рибай. Он полностью готов к жарке – очищен от лишнего жира, выверен по толщине и размерам.

Особенности подготовки мяса для жарки

Наступает он, когда охлажденное мясо становится комнатной температуры. Для этого его выкладывают из холодильника и оставляют на 2 часа, чтобы оно прогрелось полностью. После режем отруб поперек волокон на одинаковые куски толщиной не более 4-х см.

После этого необходимо подумать над тем, в каком виде говядина отправится на решетку. Его можно немного замариновать или же оставить нетронутым: далее мы рассмотрим оба варианта. Для маринования проще всего натереть готовый порционный кусок смесью из растительного масла, перца и розмарина и оставить в таком виде минут на 20. Не стоит использовать масло Extra Virgin, если вы не хотите, чтобы во время обжарки оно сгорело, а в образовавшейся корочке накопились канцерогены. Лучше возьмите обычное рафинированное – оно не будет «дымить» при нагреве.

Все, что нам потребуется сделать после – разжечь угли. С хорошим камадо вы без труда отрегулируете нужную температуру – 200 градусов. Готовить на правильном гриле – к примеру, на одной из моделей Kamado Joe – легко и просто, а главное – увлекательно.

Сколько жарить стейк рибай: как определить готовность

Зависит от той степени прожарки, которой вы хотите добиться:

Blue – мясо прогрето до 46−49 °С, слегка сыроватое внутри.
Rare – до 49−55 °С, волокна приобретают красноватый оттенок, говядина уже не сырая на срезе.
Medium-rare – стейк, прогретый до 55−60 °С, внутри розового цвета.
Medium – средняя степень прожарки (60−65 °).
Medium-well – доведение мяса до температуры 65−69 °С, из места прокола выделяется прозрачный сок.
Well done – прогревается до 70−100 °С, практически без сока.

Мастера грилинга советуют доводить рибай до средней степени прожарки. Это около 7 минут, учитывая по 3 минуты обжарки каждой из сторон и время на запечатывание боков – около 15-20 секунд. После мясу дают отдохнуть – снимают с решетки и кладут на тарелку на 7 минут, накрыв фольгой.

Как правильно готовить стейк рибай дома на гриле

Этап первый – нарезаем говядину на порционные куски.
Этап второй – обмазываем маринадом (масло+розмарин+молотый перец) и оставляем для пропитки. Солим в самый последний момент, чтобы соль не вытянула влагу.
Этап третий – выкладываем на гриль и обжариваем, не забывая переворачивать. Для оптимальной степени прожарки medium на каждую сторону отводим по 3-4 минуты. Подхватываем куски щипцами и запечатываем их по бокам. После откладываем результат своих стараний на тарелку.
Мясо нельзя есть сразу же – оно должно отдохнуть около 7 минут. Если вы разрежете его, едва сняв с решетки, весь сок останется на тарелке.

Как правильно приготовить стейк рибай дома на сковороде

Главная особенность этого рецепта – ароматное сливочно-чесночное масло. Его можно использовать не только для говядины, но и для любого другого мясного блюда или гарнира: гречи, риса, жареной картошки.

Для того, чтобы его сделать, нам понадобятся:

сливочное масло – 1 пачка;
чеснок – 1 головка;
сок одного лимона;
вустерширский соус – 1 чайная ложка;
петрушка, базилик, соль, перец – по вкусу.

Если у вас нет вустерширского соуса, его можно заменить терияки или соевым соусом.

Приготовление:

Положите масло в небольшую емкость и немного растопите на водяной бане или на малой мощности в микроволновке до консистенции майонеза. После этого добавьте все ингредиенты и тщательно замешайте. Подождите минут 20-30 пока специи раскроются, выложите массу на бумагу для выпекания, фольгу или полиэтиленовую пленку и заверните в аккуратную колбаску. Теперь его нужно положить в основную секцию холодильника минут на 20-40 до полного застывания.
Приступим к мясу. Его нужно предварительно посолить и поперчить со всех сторон. Некоторые кулинары говорят, что перчить нужно строго после готовки, так как во время жарки он сгорит. При готовке на сковороде мы будем использовать масло, поэтому сгореть он не успеет.
Полейте сковороду маслом (либо смажьте им мясо) и разогрейте в течение 1,5 минут на сильном огне. Лучше всего использовать чугунную сковороду с рифленой поверхностью, но подойдет и обычная толстая сковорода.
Как только поверхность сковороды разогрелась – выкладывайте и обжаривайте с каждой стороны по 3-4 минуты. При желании, вы можете добавить тимьян и розмарин с куском сливочного масла – вкус будет ярким, а масло не даст им сгореть.
После жарки выложите мясо на деревянную доску или другую сковороду и дайте отдохнуть. За это время в мясе перераспределяются соки, оно отдыхает и доходит до рекомендуемой прожарки medium rare. Для любителей прожарки medium well отправьте в разогретую на 80-100 градусов духовку на 10 минут.
Подавать его можно с овощами, рукколой и кусочком сливочно-чесночного масла сверху. Эту классику трудно испортить, так как по такому рецепту пожарить стейк рибай сможет не только мастер, но и новичок.

Стейк рибай — рецепт приготовления

1 лук-шалот
2-3 веточки тимьяна
1/2 ст.красного вина
1/2 ст. бульона
50 г сливочного масла
соль и перец

Как готовить:

Пучок тимьяна и розмарин мелко порубите, чеснок раздавите ножом. Смешайте зелень, чеснок и оливковое масло, обваляйте стейки и оставьте их при комнатной температуре на 25-30 минут.
Поставьте разогревать духовку до 250ºС. Если есть чугунная сковородка, поставьте сковородку в духовку и дайте ей прогреться.
Достаньте горячую сковородку. На сухой сковороде, обжаривайте стейк по одной минуте с каждой стороны.
Переложите стейки на противень и запекайте в духовке в течение 3-5 минут (в зависимости от толщины стейка и желаемой степени прожарки). Мы рекомендуем степень прожарки medium rare, но если вам не нравится мясо с кровью, можете обжаривать стейк до medium well. Переверните стейк и запекайте еще 3-5 минут.
Для соуса промочите бумажным полотенцем сковороду, на которой жарился стейк.
Потомите измельченный лук-шалот с тимьяном, пока лук не станет мягким и слегка прозрачным.
Прибавьте огонь и влейте в сковороду красное вино и бульон.
На среднем огне уваривайте соус, пока он не загустеет, примерно 7 минут.
Убавьте огонь и венчиком, по кусочкам, введите масло. Не дайте соусу кипеть. Добавьте соль и перец по вкусу.
Возвращаемся к стейкам. Достаем их из духовки, выкладываем на решетку, прикрываем фольгой и оставляем «отдыхать» пару минут.
Подавайте с соусом.

Рибай стейк

Ингредиенты:

Мраморная говядина 500 г
Свежие шампиньоны 150 г
Крупная морская соль на кончике ножа

Шаги приготовления:

Сковороду гриль (или другую сковороду с толстым дном) раскалить.
Кусок мяса обязательно промокнуть бумажными кухонными полотенцами, чтобы оно именно жарилось, а не парилось.
Стейк смазать оливковым маслом с двух сторон (при желании).
Натереть слегка крупной морской солью (при приготовлении стейка забудьте об обычной соли!)
Положить кусок мяса на раскаленную сковороду и жарить 1–1,5 минуты с одной стороны. После этого сразууложить вокруг стейка шампиньоны, порезанные половинкам, чтобы они готовились параллельно стейку и дошли до состояния готовности одновременно.
Перевернуть стейк на другую сторону: теперь, благодаря образовавшейся корочке, все соки останутся внутри.
После очередных 1–1,5 минут перевернуть мясо третий раз, чтобы получить красивый рисунок из поперечных полосок (от решетки на гриле).
После переворота убавить огонь до минимума. Мы делаем это длятого, чтобы стейк начал прожариваться, но не гореть, а также за счет вытапливаемого жира, которого в рибае хватает, корочка вам просто обеспечена.
После 3 минут делаем очередной переворот на 3 минуты и снимаем стейк со сковороды. Прожарка у нас получается при толщине 2 см стейка - Medium.
Даем ему немного отдохнуть, около минуты.
Укладываем на тарелку, добавляем немного свежемолотого перца, морской соли, веточку тимьяна и кусочек сливочного масла, выкладываем грибочки на тарелку.

Рибай стейк с чесноком и розмарином

Добавьте стейку Рибай новый аромат: сочетание розмарина и чеснока отлично дополнит вкус мяса.

Ингредиенты (на 4-х человек):

170-200 мл. оливкового масла (отдельно);
7 столовых ложек оливкового масла;
60 гр. веточек розмарина;
4 стейка Рибай по 200 гр.
Крупная соль и свежемолотый череный перец
6 крупных долек чеснока

Способ приготовления:

Нагрейте 200 мл оливкового масла и розмарин в небольшой кастрюле на среднем огне пока масло не начнет пузыриться. Оставьте остывать при комнатной температуре не менее двух часов (чем дольше, тем более ароматным будет масло). Процедите масло, чтобы удалить розмарин.
Намажьте стейки 1 столовой ложкой масла. Хорошо посолите и поперчите. Разогрейте 2 ложки масла в сковороде. Быстро обжарьте стейки со всех сторон и переместите на разделочную доску (внутри они еще сырые, мы вскоре продолжим их готовить). Оставьте их отдохнуть на 10 минут. В это время помойте и высушите сковороду.
Разогрейте оставшиеся 4 ложки масла, добавьте чеснок, нарезанный тонкими пластинками и вновь положите стейки. Готовьте на среднем огне, переворачивая каждые 30-40 секунд в течении 3-4 минут. Чеснок за это время должен стать золотисто-коричневым, но не сгореть. Уберите сковороду с огня и уберите чеснок. Возьмите две столовые ложки масла, в котором только что жарились стейки с чесноком, в небольшую миску.
Нарежьте стейки поперек волокон. Нагрейте оставшееся масло на среднем огне. Положите на сковороду половину нарезанных стейков, готовьте, перевернув один раз 1-2 до Medium Rare, добавьте ложу масла с розмарином и перемешайте. Переложите стейки на тарелку и повторите с оставшимися стейками и маслом.
Перед подачей можете дополнительно посолить мясо крупной солью и сбрызнуть остатками масла с розмарином. Читайте еще:

Стейк рибай на сковороде

Нам потребуется :

Веточка розмарина;
Оливковое масло;
Кусок сливочного масла;
Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.

Процесс готовки стейка :

Однажды купил австралийский отруб говядины, решил его пожарить дома, без особых прикрас. Благо есть в наличии рифлёная сковородка… Но можно готовить и на обычной, только грильной решетки на мясе в этом случае не получится, но и без нее стейк должен получиться хорошо, поэтому, не обламывайтесь если у кого нет такой сковородки!
Ну а пока суть да дело, давайте быстренько пожарим наш стейк. Для начала достанем его из вакуумной упаковки, доведем до комнатной температуры, промоем и обсушим бумажными полотенцами, выложим на плоское блюдо, зальем оливковым маслом и хорошенько промажем с двух сторон,
Дадим говядине постоять минут 15 с веточкой розмарина,
Ставим на огонь сковороду, хорошенько ее нагреваем. Масло больше не льем! После нагревания сковороды выкладываем на нее наш рибай поперек грильных полос, и жарим стейк с одной стороны ровно 1 минуту 30 секунд.
По истечении указные полторы минуты, говядину переворачиваем, и жарим мясо такое же время с другой стороны,
После очередных полторы минуты готовки стейка, переворачиваем его ровно на 90 градусов, и укладываем мясо первой стороной жариться еще на полторы минуты,
А потом, с другой стороны такое же время. Я так думаю, суть этого всем понятна!? Ворочаем мясо мы для того, чтоб получить вот такой грильный рисунок, как показано на этом фото.
Далее, (если мы хотим получить прожарку сильнее чем medium) доводим говядину до требуемой степени прожарки в предварительно нагретой до 180 градусов духовке (для того чтоб получить почти прожаренное мясо — medium well у меня ушло примерно 5 минут для well done думаю, нужно подержать стейк минут 9, может 10).
После духовки мясо вынимаем, промазываем растопленным сливочным маслом,
Солим и перчим рибай с двух сторон, даем ему отдохнуть минуты три,

После чего, подаем мясо к столу!

Основные советы:

Обязательно используйте масло – из виноградных косточек, рафинированное оливковое или его же в дополнении к рапсовому – в пропорции 20:80. Лучше наносить его руками, покрывая порционный кусок тонким слоем. Можно обмазать им и решетку – результат вас приятно удивит.
Второе правило: специй и соли берем меньше, перца – больше.
Жар при приготовлении должен быть сильным. С ним вы быстро получите аппетитную корочку снаружи при неполной прожарке внутри. Все части гриля должны нагреваться равномерно.
Не стоит переворачивать говядину слишком часто, а также беспорядочно передвигать ее по решетке – в противном случае все специи сгорят, а рисунок будет нечетким.

В этой статье мы дали рецепты стейка рибай на гриле и рассказали, как его правильно приготовить. Осталось только закупиться всем необходимым и пригласить друзей в гости – на главное блюдо вечера.

Что же означает «Рибай»? Обладая базовыми знаниями английского нетрудно догадаться, что имя стейка Рибай - происходит от двух слов - rib (ребро) и eye (глаз). C первым словом все более или менее понятно - мясо этого стейка получают из спинной части реберной клетки быка. Второе, однако, вызывает сомнения. Вот несколько наиболее часто встречающихся объяснений использованию слова eye:

Одним кажется, что срез мяса похож на глаз - видимо потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц красуется жировая прослойка округлой формы.

Другие ссылаются на профессиональную терминологию в западной мясной индустрии - любой кусок мяса отделенный от кости именуется как «eye». Обе версии заслуживают уважение, и каждый читатель может выбрать для себя понравившуюся.

Но это не единственная хитрость, заключенная в названии стейка. Если вы путешествуете по миру, то с легкостью насчитаете около дюжины имен:

✔ В США Рибай - это прежде всего стейк без кости; если мясо подается на кости, то обычно оно именуется bone-in ribeye или cowboy ribeye.

✔ Австралийский классический Рибай - это мясо на кости. Бескостный Рибай там принято называть scotch fillet (филе по-шотландски).

✔ Во Франции Рибай принято называть entrecote.

И это еще не все - отдельный городок, ресторан или даже личность со временем оставляет свой эксклюзивный отпечаток. Яркий пример тому - стейк Дельмонико из одноимённого Нью-Йоркского ресторана. А еще вы встретите beauty steak, Spencer steak, Market steak…и все это Рибай.

В чем его популярность?

Многие почитатели мяса предпочитают Рибай другим стейкам благодаря его исключительной мягкости, достаточно насыщенному вкусу и сложившейся веками репутации - классики мясной кухни. Срез трёх мышц каждая из которых имеет разную текстуру и наполнение жиром. Стейк берется из реберной части быка, а именно с 5 по 12 ребро. Но почему именно Рибай обладает мягкостью и можно ли получить схожий результат, взяв другой кусок мяса, даже из той же самой туши? К сожалению, нет.

Качественный Рибай имеет достаточно жировых вкраплений, которые позволяют смягчить, так сказать «разбавить» относительную жесткость мышечных волокон. Но важно знать, что появление именно в этом отделе туши жировых вкраплений - заслуга природы и правильного откорма животного: богатая минералами вода, свежая трава, а в дальнейшем откорм злаковыми культурами - кукурузой или пшеницей.

Продолжительность зернового откорма напрямую влияет на степень мраморности мяса: 120, 150, 180 дней и более. Расположение Рибая в верхней части реберной клетки животного значительно снижает рабочую и весовую нагрузку на мышцы, что является благоприятной средой для жировых отложений. Рибай - это стейк, находящийся на пересечении 4 мыщц.

Спиналис Дорси - самая вкусная часть стейка, находящаяся с краю куска. Любой профессиональный повар с уверенностью скажет - вы никогда не получите такого же нежного и сочного мяса, взяв для жарки идентичный по размеру и свежести кусочек говядины из бедренного или грудного отдела.

Как правильно выбрать Рибай?

Мясо для стейка должно быть сочно-красного, а не бурого или серо-красного цвета. Более темные оттенки свидетельствует о длительном сроке хранения (в профессиональной терминологии - вызревания). Правильный Рибай должен быть достаточно «толстым» - как минимум 2 см. Классика жанра - это Рибай толщиной в 5 см (2 дюйма). Таким его подавали гостям в стейк-хаусах Нью-Йорка в прошедшем веке. Основные мышцы стейка Рибай: Spinalis Dorsi, Longissimus Dorsi, Multifidus Dorsi, Longissimus Costarum.

Нужен ли маринад?

Некоторые шеф-повара предпочитают замачивать стейки в маринаде, для придания дополнительного аромата и смягчения. Другие утверждают - стейк Рибай уже изначально настолько хорош, что главная задача - не испортить во время приготовления. На наш взгляд главный секрет успеха - это качественное мраморное мясо говядины и несколько основных правил, которых нужно придерживаться в приготовлении. Речь о них идёт дальше.

Как правильно жарить стейк?

Если в вашем мясе для стейка визуально достаточно жировых вкраплений - вас ждет насыщенное и сочное блюдо. Механика процесса проста - в условия высокой температуры жир начинает плавится и проникать в мясные волокна. Это и придает блюду сочность и мягкость. Если Вы любите стейки прожарки Rare возьмите из отруба наиболее постный кусочек, если вам нравится степень Medium Well - пожирнее.

Приготовить стейк можно одинаково успешно как на гриле, так и на хорошо разогретой домашней сковороде. Легче запомнить, чего не нужно делать:

Не начинайте жарить еще холодное мясо, ему нужно дать дойти до комнатной температуры;
- не стоит долго томить или жарить на слабом огне, чтобы не выпарить возникающий внутри сок;
- не нарушать целостность стейка всевозможными проверочными надрезами;
- при жарке мяса на сковороде мы рекомендуем добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент;
- при жарке на гриле перец можно добавить вначале: огонь поможет раскрыть все вкусовые ноты продукта.

Представьте себе несчастного изгнанника, затем представьте ангела, появляющегося внезапно из заоблачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см, пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой, что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в подливке. (Марк Твен «Скитания за границей»)

Говядина - первоклассный источник пищевых белков , поскольку содержит все необходимые для человеческого организма и незаменимые ничем аминокислоты , большое количество цинка и железа , витамины группы В . Говяжий стейк в ресторане - вкуснейшее и дорогостоящее блюдо. Приготовив его дома, Вы не только сэкономите деньги и время, но получите огромное удовольствие и одобрение всего семейства.

Вам понадобится:

свежемолотый чёрный перец или приправа для стейка

Пошаговый фото — рецепт:

Для правильного стейка самое главное - выбрать мясо. Лучшие стейки получаются из мраморной говядины зернового откорма, которую производят новозеландские, американские, а теперь уже и российские производители. Такое мясо получают от особой породы бычков самой популярной в мире мясной породы абердин-ангус.

Эта говядина премиум класса сейчас продаётся во многих сетевых магазинах, отличается исключительной нежностью, сочностью и не требует никаких манипуляций перед приготовлением - просто разрежьте мясо на куски шириной 3-5 см поперёк волокон.

Если же у вас нет возможности приобрести мраморную говядину, отправляйтесь на обычный российский рынок и у проверенного продавца купите говяжью вырезку из подлопаточной части туши. Она имеет большое количество жировых прожилок, которые сделают стейк сочным.

Чёрный перец измельчите в ступке или мельнице. Его будет достаточно для предварительного маринования. Я дополнительно использую вот такую приправу, которая тоже продаётся на наших рынках и называется «Нежная», содержит сухой лук, зелень и паприку.

Разрежьте мясо на куски толщиной 3-5 см. Если у Вас есть специальное устройство для протыкания стейка (тендерайзер), воспользуйтесь им. Если нет, то просто проткните мясо острием ножа по всей площади. Это позволит размягчить мясные волокна. Отбивать молотком стейк не надо .

Щедро смажьте мясо оливковым маслом и посыпьте приправами. Солить стейк не надо. Это позволит сокам мяса сохраниться внутри.

Заверните мясо в плёнку и оставьте на пол-часа, пусть промаринуется. За это время можно приготовить гарнир. Лучшим и полезным дополнением к стейку являются свежие овощи и зелень. А я готовлю Греческий салат , рецепт которого можно посмотреть

Приступим к жарке. Прежде всего хорошо раскалите сковороду. Это очень важно, т.к. если она будет холодной, сок из мяса вытечет. Смазывать маслом сковороду не надо.

Время жарки зависит от того, какой степени «зажаренности» Вы любите мясо:

слегка поджаренное снаружи и практически сырое внутри - 2-3 минуты с каждой стороны.
снаружи поджаренное с розовым соком внутри - 4 минуты с каждой стороны.
снаружи зажаренная корочка и внутри нет признаков сырого мяса - 5 минут с каждой стороны.

Готовому стейку дайте отдохнут 3 минуты (можно накрыть фольгой). Так сок равномерно распределится внутри. Посолите по вкусу. Кусочек сливочного масла с зеленью сверху на горячий стейк - это классика . Как приготовить зелёное масло смотрите

Так выглядит в разрезе стейк средней прожарки (4 минуты с каждой стороны).

А вот и - отличная компания! Приятного аппетита!

Стейк из говядины (рибай). Краткий рецепт.

Вам понадобится:

говядина (рибай) - 800 — 1000 гр (получится 4 стейка)
молотый чёрный перец или приправа для стейка
оливковое рафинированное масло (или любое другое растительное)

Разрежьте мясо на куски шириной 3-5 см толщиной. Проткните мясо острием ножа или специальным устройством по всей площади. Отбивать молотком стейк не надо. Смажьте мясо оливковым маслом и посыпьте приправами. Солить стейк не надо. Заверните мясо в плёнку и уберите в холодильник на пол-часа. Хорошо раскалите сковороду. Смазывать маслом сковороду не надо. Обжаривайте мясо сначала с одной стороны, а потом с другой.

Время жарки:

слегка поджаренное снаружи и практически сырое внутри - 2-3 минуты с каждой стороны.
снаружи поджаренное с розовым соком внутри - 4 минуты с каждой стороны.
снаружи зажаренная корочка и внутри нет признаков сырого мяса - 5 минут с каждой стороны.

После обжарки мяса дайте ему отдохнут 3 минуты. Посолите по вкусу.

Вконтакте

Особенность отруба этого вида состоит в том, что весь кусок пронизывают жировые прослойки. Именно они делают эту разновидность стейка такой вкусной и ароматной. О том, что такое стейк рибай читайте в материале, присланном нашим читателем.

Всем привет! Хочу рассказать вам о том, что это такое стейк рибай, как его правильно выбрать и как правильно готовить. Если вы никогда не пробовали нежнейший рибай – вы многое потеряли, и это упущение нужно срочно исправлять. Надеюсь, написанная мною статья в этом поможет.

Звучное название восхитительно вкусного стейка рибай происходит от сочетания двух английских слов «ribeye», которые на русский язык можно перевести как «ребро» и «глаз». Если вы хотите знать, какая конкретно это часть говяжьей туши – загляните в Википедию. Популярная интернет-энциклопедия говорит о том, что на рибай идет верхняя лопаточная часть, а никак не огузок, как уверяют некоторые сайты. Чтобы вырезать стейк немного продолговатой формы и с тончайшими жировыми прослойками, при разделке туши нужно взломать ее ребра. Вырезанный ломоть внешне напоминает форму глаза.

Особенность стейка рибай из говядины состоит в том, что слой жира идет не только по верхней части ломтя, но и проходит сквозь весь кусочек. Эти аппетитные прослоечки будут таять в процессе приготовления мяса и потому стейк получается таким невероятно сочным и ароматным.

Стейк в готовом виде в принципе можно приобрести в супермаркетах и при этом важно уделить внимание цвету мяса: оно должно быть ярко-алого цвета, а жировые прослойки проходить через весь отруб. Но стейк рибай мало купить: его нужно уметь правильно приготовить и ниже я поделюсь с вами рецептами, которые мне кажутся наиболее удачными. Рецепты дополняют подробные фото, чтобы вам было легче разобраться с тонкостями процесса приготовления.

Приготовление стейка рибай по данному рецепту я начинаю с разделки мяса. Режу стейк на ломтики не толще 2-х сантиметров, сбрызгиваю оливковым маслом и натираю смесью соли и перца. Мясо оставляю мариноваться – на это хватает обычно 7-10 минут.

Пока мясо маринуется – включаю духовку на прогрев до 200 градусов. Жаропрочную сковородку смазываю маслом оливы и кладу лавровый листик, рубленый чеснок и сверху подготовленные мясные ломтики. Жарьте мясо с двух сторон примерно по 2 минутки, так чтобы на ломтиках появилась аппетитная корочка. После останется переместить стейки в духовку и потомить еще минут 10.

Мясо из духовки нужно достать сразу, переложить в тарелочку и сверху прикрыть фольгой. В таком виде стейки должны постоять около четверти часа. Пока мясо стоит – готовим соус. 100 грамм белого винного уксуса провариваем на небольшом огне, так чтобы от указанного количества осталось не более одной столовой ложки продукта. В укус при варке также положите лавровый листик. Отдельно взбейте два яичных желтка с одной столовой ложкой воды и туда же добавьте упаренный уксус. Полученную массу варим на водной бане до загустения, после вливаем сок половинки лимона, остужаем и подаем вместе с мясом. К слову, данный рецепт также идеально подойдет для стейков семей.

Если времени возиться с духовкой нет, - рибай можно готовить и на сковороде. Время обжарки выбирайте по своему вкусу. Если нравится мясо с кровью – минуты обжарки с каждой стороны будет вполне достаточно. Попробуйте рибай обязательно – это блюдо станет для вас коронным!

Рассмотрим несколько видео инструкций по приготовлению стейка рибай. Видео 1:

И вторая видео инструкция по готовке.

Приготовить дома идеальный сочный стейк «как в ресторане» — заветная мечта многих хозяюшек.

Однако после нескольких неудачных экспериментов с приготовлением «резиновых подошв» вместо мягкого розового мяса так легко отчаяться и навсегда отказаться от этой затеи. А ведь всего-навсего стоит воспользоваться подсказками профессионалов и учесть все тонкости.

Как выбрать мясо для стейка

И сегодня разбираемся вместе, как правильно пожарить вкусный стейк. От покупки мяса до выбора приправ — учитываем все нюансы.

Выбирайте выдержанное мясо. Многие ошибочно полагают, что мясо для стейка обязательно должно быть свежим. Однако это не совсем так: чтобы стейк получился мягким и сочным, мясо должно быть выдержанным. Дело в том, что мышца в куске, взятом прямиком после забоя, не расслаблена, и стейк получится жестким.
Ориентируйтесь на дату забоя .При покупке мяса в супермаркете ориентируйтесь не на дату упаковки, а на дату забоя, которая также должна быть указана. Идеальный стейк получится из куска, выдержанного более 20-25 дней после забоя. Также можно проверить зрелость мяса просто нажав пальцем на кусок: если сначала образовалась вмятинка, которая затем быстро вернулась на место, значит, такой отрез подходит для приготовления стейка.
Учитывайте вид будущего стейка. Самые популярные виды отрезов для стейков — это филе миньон, ти-бон и рибай. Выбирайте мясо в вакуумных упаковках или же наведайтесь к мяснику — там вам дадут грамотный совет и помогут определиться с выбором.

Обратите внимание на толщину. Хороший стейк получается из кусков не тоньше 2,5 сантиметров. А для приготовления идеального филе миньона из вырезки, который подают в виде "пенька", куски следует выбирать толщиной от 5 сантиметров.

Изучите волокна и жировые прослойки. Чем толще мышечные волокна на куске мяса, тем более жестким получится в итоге стейк. Наш выбор — тонкие, плотные волокна .
Что же касается жира, то чем лучше всего покупать мясо с тоненькими прослойками белого цвета, которые растопятся в процессе приготовления и придадут стейку сочность и нежность.

Общие рекомендации по приготовлению сочного стейка

Освоить искусство приготовления сочных и аппетитных стейков несложно. Главное, четко соблюдать ряд правил и помнить о трудностях, с которыми могут столкнуться как новички, так и завсегдатаи кухни.

Стейк следует готовить только из свежего, охлажденного мяса. Если стейк был заморожен, то на ночь оставьте его в холодильнике.
Перед жаркой мясо, как правило, доводят до комнатной температуры. Прежде чем приступить к жарке, мясо должно "согреться" при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Таким образом вы не только добьетесь равномерной прожарки, но и сможете легче контролировать ее степень.

Контролируйте сухость мяса. Чтобы не задымить всю кухню и равномерно прожарить стейк, поверхность мяса должна быть идеально сухой. Перед началом процесса приготовления следует насухо вытереть мясо.
Используйте для этого кухонные бумажные полотенца и ни в коем случае не мойте мясо перед готовкой.

Ширина мяса также очень важна. В идеале это кусок от 2,5 до 4 сантиметров.

Если мясо вы нарезаете сами и дома, то стоит помнить одно простое правило: режьте его строго поперек волокон.
Не готовьте сразу слишком много кусков. На 1 сковороду следует выкладывать не более 2 стейков, иначе температура поверхности резко упадет, и мясо вместо образования румяной корочки начнет выделять сок.
В результате вы получите проваренный, а не сочный стейк.
Хорошо приправьте мясо . Когда речь заходит о специях, тут совершенно не надо стесняться, ведь во многом тот самый вкус ресторанного стейка обусловлен именно щедрым количеством соли и перца.
Непосредственно перед тем, как выкладывать куски мяса на разогретую сковороду, щедро поперчите их и посолите с 2 сторон, а затем переходите к обжарке.

Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Для приготовления стейка лучше использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль. С их помощью вам будет проще контролировать температуру и процесс жарки в целом.
Приготовить идеальный стейк «с полосочками» можно с помощью чугунной ребристой сковороды-гриль. Просушите ее и хорошо разогрейте до появления легкой дымки. Жарить же сам стейк лучше без масла, иначе вся кухня покроется дымом.

Если сковорода не чугунная, то важно правильно разогреть сковороду. Она должна быть очень горячей, но при этом не дымиться. В противном случае мясо подгорит снаружи до того, как успеет приготовиться внутри. Стейк должен зашипеть, соприкоснувшись с поверхностью сковороды.

Начинать обжаривать мясо лучше при высоких температурах, а затем переходить на более низкие. Это обеспечит равномерную прожарку и не даст мясу потерять вкус и цвет.
При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Как правило, стейк средней прожарки необходимо готовить с каждой стороны по 4 минуты.
Мясо с кровью требует 1-3 минуты.
Стейк полной прожарки жарится по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем доводится до полной готовности в течение 6-8 минут.
Однако стоит все же внимательно следить за мясом, ведь время приготовления может варьироваться в зависимости от ряда факторов. Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри.

Стейк можно часто переворачивать. Это обеспечит равномерную прожарку, а края стейка при такой технике не сушатся. Если же вы решили переворачивать его редко, всего 2-4 раза за процесс приготовления, то итоговым результатом будет красивый решетчатый узор. Однако только в случае, если вы готовите стейк на сковороде-гриль.
А если захочется получить красивую сеточку на поверхности стейка , обжарьте кусок сначала в течение 1,5 минут, затем разверните его на 90 градусов и подержите на сковороде еще 30-45 секунд. Затем проделайте аналогичную процедуру с другой стороной.
Забудьте про вилки . Чтобы из нашего идеального стейка не вытекал сок, переворачивать его следует исключительно кулинарными щипцами, но не вилкой.

Проверить готовность стейка можно с помощью пальцев. Для этого достаточно слегка надавить кончиком пальца на стейк. Стейк с кровью на ощупь мягкий и податливый; хорошо прожаренный — твердый; средней степени прожарки же представляет собой что-то среднее между двумя предыдущими вариантами.
Доведите стейк до готовности. Разогрейте духовку до 190 градусов и после того, как вы обжарите стейк с двух сторон, кулинарными щипцами выложите мясо в емкость для запекания. Накройте форму фольгой и отправьте в духовку на 10-12 минут для филе миньона или на 7-8 минут для плоских видов стейка.

Достаньте мясо из духовки и, не снимая фольги, подержите 10-15 минут при комнатной температуре , после чего подавайте.
Пренебрегать этим правилом не стоит, потому что только так можно получить действительно сочный, аппетитный и вкусный ужин.

Подавать стейк лучше всего на теплых тарелках. Ножи должны быть обязательно остро заточены.

Более подробно смотрите

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.

Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши
Рибай-стейк - лучше всего подойдет для приготовления на сковороде. Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро - это место, откуда берется отруб, а глаз - это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.
Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
Стриплойн - готовится из верха филейной части
Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины
Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части
Стейк-филе - готовится из головной части вырезки
Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Степень прожаренности стейков

от 38°С blue, стейк с кровью
от 48°С rare, очень слабо прожаренный
от 52°С medium rare, слабо прожаренный
от 58°С medium, нормально прожаренный
от 63°С medium well, сильно прожаренный
от 74°С well done, очень сильно прожаренный

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare .

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare .

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется:о)

5 интересных рецептов стейков

Давайте оттачивать мастерство вместе. Предлагаю Вам 5 интересных рецептов стейков, которые обязательно нужно приготовить.

1. Стейк под соусом тэрияки

В Японии под тэрияки понимают не сам сладкий соус, а способ обжарки блюд в нем. Сахар, который содержится в таком соусе, карамелизуется и придает блюду особый вкус и блеск. В традиционном рецепте сладкого соуса в качестве ингредиентов выступают соевый соус, сахар и мирин (сладкое рисовое вино) или сакэ. Этот способ приготовления блюда отлично подходит для рыбных и мясных блюд, в том числе для стейков.

Ингредиенты:

Стейк говядины - 1 кг
Лук-порей - 2-3 шт.
Соевый соус - 1/2 стакана
Вода - 1/4 чашки
Коричневый сахар - 1,5 ст. л.
Мирин или сакэ - 2,5 ст. л.
Рубленый чеснок - 2 ч. л.
Измельченный имбирь - 1 ч. л.
Сахар - 2 ст. л.
Кунжутное масло - 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты, кроме мяса. Замариновать в полученной смеси стейк на ночь.
Разогреть сковороду. Очистить стейк от маринада и обжаривать по 4 минуты с каждой стороны до средней прожарки.

2. Свиной стейк с лавандой и розмарином

Несмотря на то что традиционным вариантом мяса для стейка считается говядина, иногда можно пойти против правил. Особенно тогда, когда речь идет о свином стейке с лавандой и розмарином. Это вариант стейка для настоящих эстетов и ценителей специй.

Лаванда и розмарин украсят вкус свиного стейка и придадут блюду особую пикантность. Кроме того, они еще и очень полезны для здоровья. Так, лаванда обладает антисептическим, успокаивающим и спазмолитическим эффектом, а розмарин благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой, пищеварительной и нервной систем.

Ингредиенты:

Свиной стейк - -4 шт.
Оливковое масло - 1/2 чашки
Лаванда - 4 веточки
Розмарин - 3 веточки
Молотый черный перец - 1/2 ч. л.
Соль - 1/2 ч. л.
Цедра лимона - 1 шт.

Способ приготовления:

Специи можно приготовить за сутки. Положить веточки лаванды и розмарина между двумя листами пергаментной бумаги. Сверху прижать сковородой или раскатать скалкой. Это поможет активизировать эфирные масла. Пересыпать пряности в кастрюлю и залить оливковым маслом. Варить на слабом огне в течение 5 минут, а затем дать полностью остыть.
Смешать полученную смесь с оставшимися пряностями и замариновать свинину на 20 минут.
Обжарить стейк на сковороде-гриль по 10—15 минут с каждой стороны. Можно приготовить стейк и в духовке: 30—40 минут на 180 градусах в зависимости от толщины куска.

3. Филе-миньон с голубым сыром

Такой ужин понравится даже самому привередливому гурману. Если в тяжелые времена санкций вам удалось раздобыть упаковку голубого сыра на чужбине, а на родине есть торжественный повод, по которому нужно собрать гостей, то этот рецепт для вас. Собрать все мыслимые и немыслимые комплименты и повысить кулинарную самооценку можно, приготовив филе миньон.

Ингредиенты:

Стейк из вырезки (филе-миньон) - 4 шт.
Оливковое масло - 1/4 чашки
Бальзамический уксус - 1/4 чашки
Горчица - 1 ст. л.
Сушеный тимьян - 1,5 ч. л.
Сушеный розмарин - 1,5 ч. л.
Тонко нарезанная луковица - 2 шт.
Сахар - 1 ч. л.
Сыр с плесенью - 150 г
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Способ приготовления:

Смешать оливковое масло, розмарин, тмин, горчицу и бальзамический уксус. Натереть стейки солью и перцем с обеих сторон и затем полить полученной смесью. Оставить мариноваться как минимум на 30 минут.
Пока мясо маринуется, приготовить лук. Нагреть сковороду на среднем огне, предварительно смазав маслом. Обжарить лук, пока он не станет прозрачным и мягким. Добавить сахар. Жарить, пока лук не станет золотисто-коричневым и не карамелизуется. Отложить в сторону.
Обжарить стейки несколько минут на сильном огне. Затем включить среднюю мощность и жарить еще 9 минут, периодически переворачивая.
По истечении этого времени засыпать стейки луком и мелко нарезанным голубым сыром, выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 2-3 минуты.

4. Стейк из лосося с лаймом и горчицей

Лосось обладает очень нежным, мягким вкусом и восхитителен сам по себе. Поэтому стейк из лосося - это прекрасный ужин, к тому же быстрый.

Ингредиенты:

Сок лимона - 3 шт.
Цедра лимона - 3 шт.
Оливковое масло - 1 ст. л.
Дижонская горчица - 2,5 ч. л.
Измельченный чеснок - 1 зубчик
Красный молотый перец - 1/4 ч. л.
Сушеный тимьян - 1/4 ч.л.
Черный перец - щепотка
Стейк лосося - 4 шт.

Способ приготовления:

Выложить все ингредиенты, кроме рыбы, в миску и хорошо перемешать.
Замариновать рыбу и оставить в холодильнике на час.
Разогреть сковороду на среднем огне и натереть оливковым маслом для жарки.
Жарить стейк 5-10 минут с каждой стороны в зависимости от толщины куска. В процессе жарки можно полить сверху оставшимся маринадом.

5. Стейк рибай по-кубински

В материале про стейки никак нельзя обойтись без культового рибая. Это самое сочное и вкусное мясо, которое только существует в мире. Рибай готовится из реберной части говядины.Оттлично будет разнообразить привычный рецепт латиноамериканскими жгучими нотками, которые призваны согревать в первовесенние холода.

Кстати, приятный бонус: этот стейк практически невозможно приготовить неправильно, ведь существуют варианты разной степени прожарки, но мясо при этом остается таким же сочным. Однако этот вариант следует все же приберечь для особого случая, ведь рибай - это удовольствие не из дешевых.

Ингредиенты:

Молотый тмин - 1/2 ч. л.
Свежевыжатый апельсиновый сок - 1/2 стакана
Оливковое масло - 2 ст. л.
Сок лимона - 1 шт.
Цедра лимона - 1 шт.
Орегано - 1/2 ч. л.
Стейк рибай - 4 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Способ приготовления:

Смешать все сухие ингредиенты с апельсиновым соком, а также соком и цедрой лимона. Оставить стейк мариноваться в холодильнике. Время может варьироваться: от одного часа до целой ночи.
Достать кусочки мяса и очистить их от маринада.
Жарить стейк по 7 минут с каждой стороны. Он должен стать розовым по центру и хрустящим, сочным по бокам.
Не резать мясо сразу. Сняв с плиты, оставить его полежать 5-10 минут.
По материалам kitchenmag.ru

Приятного аппетита!

PS . Профессиональные шеф-повара утверждают, что мясо для стейков может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
Это дорогое блюдо, т.к. для них подходит только 5-7% мяса из всей туши

Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Возможно, будет полезно почитать: