Как стать профессиональным поваром с нуля. Повар, деньги, карьера и успех. Эффективные методики для успешной карьеры шеф-повара. Профессиональные навыки и качества

Николай Федотов родился 13 декабря 1976 года в Калуге, учиться уехал в Москву, окончил МГТУ имени Баумана. Долгое время работал в строительных компаниях, но однажды понял: это не то, что ему нужно. Началось всё с просмотра передачи Джейми Оливера «Голый повар». Николай подумал: «Вот это счастливый парень, я хочу быть таким же». И начал готовить дома.

Первым местом работы на кухне стало «Море внутри». Николай трудился одновременно на двух работах: днём - в офисе, вечером - в кафе. Отработав первый сезон, он решил, что готовить не бросит и хочет развиваться в этой сфере уже профессионально. Окончил кулинарные курсы и получил диплом повара третьего разряда. До должности шеф-повара ресторана Enebaer прошёл большой путь и сменил около десяти мест: несколько месяцев отработал на заготовках в ресторане в Севастополе, попал в Ragout, где обучился всем базовым техникам, познал всю строгость Адриана Кетгласа в «The Сад», учился в Bar Strelka у Натана и Натали, стал су-шефом Osteria Numero Uno, открывал «ЩиСлива» и снова возвращался в Ragout. Весной этого года Николай Федотов возглавил кухню ресторана скандинавской кухни Enebaer.

Из офиса на кухню

Я родился и вырос в Калуге, потом уехал в Москву, где окончил Бауманский университет по специальности «технолог машиностроения», после института отслужил в армии. Устроился в строительную организацию, которая занималась изготовлением всяких металлических конструкций, светопрозрачных фасадов, козырьков, ограждений - более-менее близко к моей специальности. Проработал в этом бизнесе в общей сложности семь лет и, может быть, проработал бы ещё, если бы в моей жизни не случился сложный период, когда я начал задавать себе вопросы вроде «для чего я существую?» и «чем я вообще занимаюсь, зачем мне работать в офисе на какого-то дядю и без перспектив?». Я понял, что, работая специалистом в строительной организации, я мало чего смогу добиться.

Я увидел передачу «Голый повар» с Джейми Оливером, и мне она так понравилась, что я пересмотрел около двухсот видео с ним. Он меня так вдохновил, что я начал готовить дома и понял: вот он, счастливый человек, который готовит интересную еду и получает удовольствие от того, что делает. Я подумал, что хочу быть таким же. Ещё на меня повлияла статья в одном из первых номеров журнала «Афиша-Еда» о человеке, который в 27 лет, почти выучившись на врача, решил стать поваром. И я подумал: раз есть такой пример, значит я зря боюсь, что у меня может не выйти. В итоге, ещё работая в офисе, я начал совмещать. Одна моя знакомая сказала: «Коля, открылось одно модное кафе, и им нужны повара, иди, пожалуйста». Это было кафе «Море внутри».

Я очень просился, говорил, что готов работать бесплатно и так далее. Но в кафе сказали, что им нужны профессионалы. Я всё же оставил свой номер, и буквально через пару дней мне перезвонили и сказали, что моя помощь всё же нужна. Я начал приходить после офиса и работать бесплатно. В таком режиме я проработал всё лето. Потом мне предложили уйти в ресторан насовсем, хотели начать платить зарплату. А мне же в офисе проект надо заканчивать, как я уйду? Но я всерьёз задумался.

Начало карьеры повара

Сезон (кафе работало только в тёплое время года) закончился, и я решил, что просто так это бросать нельзя. Уволился из офиса и пошёл на кулинарные курсы. Я подумал, что это было бы хорошим началом - иметь корочку, получить базовые знания. Прошёл обычные двухмесячные курсы, где нам читали лекции похожие, наверное, на те, что в ПТУ дают, выдали диплом повара третьего разряда и отправили на стажировку в кафе «Пешкофф-Стрит» (сейчас оно уже закрылось).

Я себя зарекомендовал как хороший сотрудник, и мне предложили там постоянную работу. Но это была работа самого младшего повара, я получал тогда около 20 тысяч рублей в месяц, из них 10 тысяч отдавал за жильё. Проработав в этом кафе полгода, я понял, что всё, что мог там узнать, я узнал и мне это больше не интересно. Можно сказать, с этого и началась моя карьера на кухне, я начал думать о том, что дальше, куда я пойду.

Повар в Ragout

Я решил, что хочу поработать где-нибудь у моря, и уехал в Севастополь. Нужно было сменить обстановку. Я проработал несколько месяцев в рыбном ресторане «Баркас» на заготовках и захотел обратно в Москву. Тогда как раз открывался первый Ragout на «Белорусской». В то время я был поклонником Зимина (Алексей Зимин, главный редактор «Афиши-Еды» и совладелец кафе Ragout. - Прим. ред.), читал все его журналы и книги и узнал, что он открыл ресторан. Я зашёл прямо через главный вход и спрашиваю: «Повара нужны?» Выходит мужчина небольшого роста, шеф, я говорю: «Хочу у вас учиться, хочу работать». Мне было 33 года, я выглядел взросло, внешне был похож на профессионала. Он удивился, когда я сказал, что опыта у меня толком нет, но я очень хочу. И ответил: «Это здорово, приходи завтра, я тебя многому научу». Я говорю, что не могу завтра, а он: «Тебе нужна работа или нет?» Я, конечно, пришёл на следующий день.

И вот я бегу весь на эмоциях и вспоминаю, что та статья, которая произвела на меня большое впечатление, была про (шеф-повар ресторана Ragout. - Прим. ред.). Я понял, что всё, это точно судьба, я на правильном пути. В Ragout я проработал год.

Когда я пришёл в Ragout, общего стажа работы у меня было месяцев шесть-семь, что для ресторана такого уровня, я думаю, просто ничто. Что-то я узнал из книг и телешоу, но в целом понимал, что ничего не знаю. В это время я работал второй летний сезон в «Море внутри», там, кстати, познакомился с , он сейчас су-шеф в , он большой молодец. Я объяснил ситуацию коллегам, и они меня поддержали: «Конечно, если это мечта твоей жизни, иди». Так я попал в Ragout, где меня научили практически всему, что я сейчас знаю и умею. Французские техники для меня как азбука, они применимы к любой кухне.

Говорят, если ты двигаешься в правильном направлении, тебя самого несёт. И меня несло. Я заметил, что даже в жизни всё как-то начало налаживаться. Я почувствовал себя счастливым, а люди вокруг меня поддерживали.

Я проработал в Ragout год, потом меня оттуда уволили: я немного накосячил, не хотел бы подробно об этом. Потом меня приняли в Ragout на Олимпийском, и я понял, что прощён. Но в период между этими двумя Ragout у меня было несколько свободных месяцев, которые я решил не тратить зря, так что пошёл работать в другие рестораны, чтобы получить новый опыт.

Пять ресторанов за полгода

В принципе, в любом месте достаточно полугода для того, чтобы перенять опыт (если, конечно, нет цели заработать денег). Сначала я пошёл в ресторан « » к Кетгласу (Адриан Кетглас - бренд-шеф ресторанов «The Сад» и Grand Cru. - Прим. ред. ), потом в к Натану и Натали (шеф-повара и семейная пара Натан Дэллимор и Натали Хорстинг, раньше отвечавшие за кухню в барах Simachev, «Стрелка», а сейчас за «Кузнецкий мост 20». - Прим. ред. ), затем - в Osteria Numero Uno. В двух последних я работал одновременно. После мне предложили возглавить кухню в ресторане «ЩиСлива». Там я проработал не очень долго и вернулся в Ragout на Олимпийском. Мне всё-таки очень хотелось ещё поработать с Ильёй Шалёвым, поучиться именно у него. Я считал, что быть шефом мне ещё рано. Два года опыта - и стать шефом. Нет, мне ещё учиться и учиться! Тем более это большая ответственность.

Кетглас - он, конечно, гений. Как я попал в «The Сад»? Я был знаком с Денисом Крупеней (шеф-повар и совладелец ресторана . - Прим. ред. ) через теннисный клуб - мы оба играем. Я спросил его, кто лучший сейчас в Москве, и он сказал: «Идти к Кетгласу». Это был 2010 или 2011 год. Так к нему и попал. У него, конечно, казарма - всё очень строго. Шаг влево, шаг вправо - расстрел. Я могу это понять с той стороны, что они пытаются быть лучшими в городе и не уронить марку. На кухне в «The Сад» я вспоминал работу в «Море внутри» и в Ragout с радостью: там всё было расслабленно, но в то же время все делали дело и работали с удовольствием. Я подумал, зачем мне нужно это место, если оно меня угнетает? Cлишком напряжённая атмосфера, строгие су-шефы. Много криков, жёсткие штрафы (например, за пятно соуса в холодильнике), а зарплата при этом была не самая высокая по Москве. Я решил уйти. Но, должен сказать, я получил у Кетгласа отличный опыт.

В Osteria Numero Uno меня порекомендовала моя знакомая, которая делала им дизайн интерьера. Этот ресторан - совсем другая история. Там всё было проще и душевнее. Но вскоре мне там стало неинтересно. Я за короткий срок дослужился там до су-шефа. В какой-то момент познакомился на кухне с парнем, который работал в Bar Strelka, и начал работать в обоих местах параллельно. Так я и менял места благодаря знакомствам - сфера одна, все друг друга знаем. Сейчас, например, у меня на кухне работают повара, которых я знаю ещё с Ragout и «ЩиСлива».

Натан Дэллимор - это пример хорошего шефа. Он приходит, строго проходит по кухне, заглядывает в холодильники. Каждая заготовка должна храниться строго четыре дня, если больше - он сразу выкидывал её и ругался. В «Стрелке» я проработал несколько месяцев. Затем снова на полгода вернулся поваром в Ragout, после чего Алексей Зимин предложил мне стать шеф-поваром в его новом проекте в Никола-Ленивце. Я понимал, что это сезонная работа, но своему кумиру отказать не мог. Было интересно, и я до сих пор вспоминаю этот опыт. Очень необычное время и необычные люди: лето, ограниченное пространство, никаких городских благ, природа, красота, комары, слепни и осы.

Шеф в Enebaer

По возвращении в Москву из Никола-Ленивца я некоторое время работал в школе Ragout, а потом мне поступило предложение возглавить кухню ресторана . Тогда ещё место называлось «Бутерброд», но учредители решили изменить название и концепцию. Так что теперь это совершенно другой ресторан. Не скажу, что здесь именно скандинавская кухня, скорее наше видение её с изобилием рыбы, корнеплодов и каш.

Я не очень люблю командовать, люблю, когда всё настроено. Но без нервов никак. Иногда, конечно, я скучаю по постоянному приготовлению еды за раскалённой плитой. Я принимаю участие в разработке и подготовке меню, но когда мы уходим на массовое приготовление, я не готовою, а слежу за су-шефом и другими поварами, чтобы они организовывали все процессы на кухне. Кухня у нас маленькая, и я стараюсь лишний раз там не мешаться.

О сложностях профессии

Раньше я никогда не думал, что могу стать поваром. Друзья хвастают мною - вот, человек в 30 лет не побоялся изменить свою жизнь и добился успеха. Я считаю, что работа повара - это работа для молодых, всё-таки это физически тяжело. В молодости повара ещё могут позволить себе работать без выходных. Я знаю таких людей, они каждый день с 12 до полуночи на работе. Я и сам работал в таком графике, правда, уже в зрелом возрасте, и понял, что это тяжело. Начались проблемы с ногами. Когда я перестал работать на двух работах, всё стало нормально.

С личной жизнью у меня в начале поварской карьеры всё было очень плохо. Сейчас тоже кризис, мы буквально на днях разъехались с моей девушкой. Я надеюсь, что это временно. Тут всё вместе - и работа, которая отнимает много времени, и разность характеров. Любовь любовью, а оказывается, что жить вместе тяжело. А так, она меня всячески поддерживала, направляла.

Поварам нужно кормить семью, но, учитывая, что зарплата повара не может быть больше определённой суммы, многим приходится работать без выходных, а это значит не видеть семью. Я бы умер, если бы работал без выходных. Я стараюсь давать себе время на отдых, хотя и ловлю себя на мысли, что не могу расслабиться и всё равно думаю о работе.

Фотографии : Полина Кириленко

Повара ценятся повсеместно. Вряд ли человек, имеющий профильное образование, окажется невостребованным. Эта работа очень популярна на современном рынке и количество вакансий в данной сфере постоянно растет, поскольку открытие новых заведений общественного питания случается довольно часто.

Что нужно, чтобы стать поваром?

Один из самых простых путей - получить соответственное . Учащимся гораздо легче найти работу, ведь они на протяжении учебного периода практикуются в ресторанах и кафе. Благодаря этому многие могут отыскать работу поваром еще до того, как окончат обучение. Имея диплом и опыт работы, человек с легкостью может продвинуться по карьерной лестнице и стать шеф-поваром. Они получают хорошую зарплату. Именно этот фактор является стимулирующим для большинства желающих освоить эту профессию. Также можно просто закончить соответственные курсы.

Если в наличии имеется диплом об обучении в кондитерском, кулинарном училище либо техникуме, то дело остается за малым - найти работу по специальности. Вероятно, что без опыта работы претендента возьмут сначала на стажировку, чтоб посмотреть и оценить его умения и навыки.

Хорошим поваром стать непросто, для этого нужно иметь как , так чистоплотность. К тому же у хорошего специалиста должно быть развито чувство меры, огромная потребность созидать, изобретать что-то новое и неожиданное. Именно при помощи этих качеств он может завоевать расположение руководства и признание своих клиентов.

Как стать поваром без образования?

Что же делать, если человек хочет стать поваром, но не имеет соответствующего образования? Оказывается, и в этом случае есть выход, было бы большое желание. Думая, как стать поваром, следует наметить следующие цели: найти работу в заведениях, которые не требуют специальных знаний соискателей. Обычно, такие требования у столовых или фаст-фудов. Проработав там год, можно претендовать на вакансию повара в более элитных заведениях. Чтоб стать поваром, не имея образования, нужно полюбить эту профессию. Если же человек не желает долгое время проводить у плиты и быстро устает - то эта профессия не для него.

Что нужно знать, чтобы стать поваром?

Хороший повар должен знать много рецептов блюд. Помимо этого, он обязан уметь придумывать что-то свое, оригинальное.
Повару нужны знания о продуктах: о способах их хранения и сроках годности, о видах обработки.
Повар должен знать, как работать с технологическими картами.

Евгений Никифоров, шеф-повар и владелец кафе "Кайзен" и ресторана выездного обслуживания "Идеальный Фуршет" в Санкт-Петербурге

Большинство людей, приходящих в профессию повара, хотят стать шеф-поварами, а некоторые мечтают о собственном ресторане. Для достижения такой цели требуется прилагать больше усилий, чем просто трудиться на кухне от рассвета до заката, сталкиваясь с запарами, трудностями во взаимоотношениях с коллективом, низкой зарплатой и несправедливым, а порой и подлым отношением работодателей. К сожалению, часть из этих мечтателей сдаётся при первых трудностях в карьере и отказывается от своей мечты, не желая работать над собой. Это ответ на вопрос, почему не все повара становятся шефами. А в карьере, как в бизнесе, надо прилагать больше усилий, постоянно повышая свой уровень знаний и опыта.

Шаг первый: читать книги по кулинарии

Вне работы, когда у вас есть свободное время, обязательно надо читать книги по кулинарии — рецепт за рецептом, без разбора. Эти знания не запомнятся так, как мы привыкли запоминать то, что читаем, но вы сможете легко разбираться в разных кухнях, вам будут попадаться рецепты, которые захочется применить. И даже если вы считаете, что книга по кулинарии с рецептами австралийских бушменов никогда вам не понадобится в ресторанах Мурманска, то будете обладать знанием, которого ни у кого, кроме вас, нет. Теоретическая база создаёт ваше конкурентное преимущество среди поваров, независимо от необходимости применять эти знания.

Мне очень запомнилась книга «Кавказская кухня». Я перечитывал рецепт за рецептом и обнаружил большое количество рецептов одного и того же блюда, которые изменялись в зависимости от регионов Кавказа: в одних менялся один ингредиент, в других несколько, в некоторых один рецепт совпадал, но они отличались по названию. Знания из этой книги помогли мне разнообразить меню, когда это было необходимо, но самый большой плюс я ощутил при взаимодействии с поварами с Кавказа.

Когда я узнавал, откуда родом повар, я разговаривал с ним о блюдах его региона, потому что мне это искренне было интересно, контакт наладить было проще. Когда вы проявляете интерес к людям и их культуре, вы становитесь не только им ближе, но и получаете уважительное отношение.

Шаг второй: читать книги по управлению людьми

Читайте книги по управлению людьми. Это делать сложнее, так как некоторые из этих книг написаны специфично и даже довольно скучно. Но успешные люди тем и отличаются от всех остальных, что готовы делать скучные вещи для хорошего результата. И в данном шаге самое важное — применять и отрабатывать на практике все рекомендованные в книгах способы.

Многие повара на самом начальном этапе карьеры считают, что им сначала надо научиться готовить, что это и есть их цель, а управление вовсе ни к чему. Всё верно: надо научиться готовить, но это сегодня и это вы делаете на работе и во время работы. Но уже сейчас в ваш арсенал лучшего шеф-повара надо закладывать понимание об управлении.

На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями в клубе может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро! Даже если вы не станете шеф-поваром из-за малого кулинарного опыта, то сможете применять знания на своих коллегах. Успешный результат управления можно описать одной фразой: люди хотят делать для вас то, что вы хотите, чтобы они делали.

Для начала могу рекомендовать книги Дейла Карнеги: их интересно читать и легко применять. Самое главное, что они на 100% применимы в жизни, а результаты можно получить за короткий срок. Видение результата подтолкнет вас к дальнейшему изучению.

«На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро!»

«Теоретическая база создаст ваше конкурентное преимущество среди поваров независимо от необходимости применять эти знания».

Шаг третий: устраивать самому себе тренинги

Тренируйтесь прямо сейчас, и все новые знания из книг обязательно применяйте на практике! Если изучаете рецепты, то ищите возможность их применить на кухне.

Во многих ресторанах ваши шефы будут саботировать ваши предложения о проработке каких-либо рецептов, и это нормально, ведь шеф мог уже испробовать этот рецепт ранее и ему неинтересно. А если вы предложите что-нибудь интересное, что он сам ещё не делал, то проработка может состояться только из-за его личных интересов — но по-другому и не бывает. Главное — не сдаваться после десятого и даже трёхсотого отказа. Возможно, экономика в ресторане не позволяет использовать продукты для проработки, тогда не пожалейте своих денег ради опыта: купите продукты и приготовьте. Воспринимайте этот процесс как обучение, а за хорошее обучение надо платить. Вы можете использовать новые рецепты для стафф-питания.

Прочитали вечером интересный способ влияния и управления — потренируйтесь над ним на работе. Это и полезно, и очень интересно. Незнакомые с практикой управления обычно на такие советы громко возмущаются, считая это, мягко говоря, неэтичным. Поэтому вам не стоит рассказывать о своих практиках коллегам. Не занимая руководящей должности, управлять людьми можно, только если вы нравитесь окружающим и они готовы для вас делать то, что вы хотите, чтобы они делали. По сути, управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!

«Управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!»

Шаг четвёртый: жертвовать зарплатой сегодня, чтобы получать больше завтра

Некоторые повара, встав на путь карьерного роста, работают в одной компании, в одном ресторане, с одной кухней. Чаще всего в ловушку узкой направленности попадают повара аутентичной кухни — например, японской. У меня есть друзья, которые по восемь лет трудились в японских ресторанах, дорастали до уровня шеф-поваров и в конце концов принимали решение поменять работу. Только японская кухня их уже не устраивает, но попасть в ресторан европейской кухни они могут только поварами, и даже — для начала — стажёрами. Им предлагают зарплаты стажёров и обычных поваров потому, что их знания японской кухни неприменимы в европейке. В итоге они не увольняются со старой работы, потому что им жалко терять две трети сегодняшней зарплаты, но уже не получают никакого удовольствия от работы.

Не надо тянуть с расширением своего кругозора и получения опыта в различных кухнях! Если вы уже пару лет отработали в одной кухне — например в итальянской, то увольняйтесь и идите изучать другую, даже если вы сейчас су-шеф, а в новом ресторане будете получать поварскую зарплату. Потеря в деньгах сейчас может доходить до 50%, но это ничто по сравнению с опытом, который вы получите и благодаря которому станете вне конкуренции среди других поваров при устройстве на следующую работу или когда перед вашим руководством встанет задача выбрать су-шефа или шефа из коллектива. Кто больше знает и может, тот и побеждает.

В моей практике был такой случай: я работал су-шефом в итальянском ресторане, получал хорошую зарплату, но в один момент перешёл работать в японский ресторан, чтобы изучить японскую кухню. Моя зарплата поваром в японском ресторане была в два раза ниже, чем су-шефом в итальянском. Я за два месяца наверстал потери и снова получал свою прежнюю су-шефскую зарплату, а когда уволился и оттуда, то в следующий ресторан прошел без конкурса как универсал итальянской и японской кухни с опытом работы су-шефа. Многие смеялись у меня за спиной, когда я уходил в минус по зарплате ради опыта, но я знал, что эти потери — это мои вложения в меня самого, в мои знания, это плата за обучение. Так я поступал неоднократно и даже с должности шеф-повара уходил работать простым поваром, чтобы научиться у хорошего шефа.

Я знаком с несколькими шеф-поварами, которые действовали так же: уходили с хороших должностей на более низкую зарплату, чтобы получить опыт работы, который, как они считали, им необходим. Один из этих шефов сейчас — бренд-шеф уже четырёх ресторанов в Санкт-Петербурге, и это уникальные рестораны сыроедческой кухни.

Все методики успешного карьерного роста, которые я рекомендую, отработаны на практике мной лично, моими коллегами и моими учениками. Результаты у всех разные в зависимости от целей. Кто-то уже су-шеф, другие работают шефами и бренд-шефами, у меня своё кафе и выездной ресторан. Всё это — благодаря упорному труду и постоянному самообразованию. Чтобы писать эти обучающие статьи, я специально читал книги по написанию текстов и статей, проходил тренинги по удержанию внимания текстом и вовлечению читателя в сюжет. А ведь мог бы сказать, как многие: «Я повар, просто люблю готовить, зачем мне всё это?»

В России образование поваров на очень низком уровне, а понимание, кто мы и зачем на кухне, вообще отсутствует. Многие работают поварами, чтобы обеспечивать себе постоянный заработок — для получения зарплаты. Но повар — это жизнь, которую надо прожить с удовольствием и достичь результатов, которыми можно гордиться!

Я верю, что повара России будут признаны лучшими в мире!

Рецепт успешного шефа: "Хотите готовить профессионально - вы должны отказаться от нормальной жизни!"

Что нужно знать, чтобы стать успешным поваром и сделать в этом карьеру? Какие практические шаги необходимо выполнять для этого? Своим опытом с нами делится известная шеф-кондитер с 20 летним стажем - Шуна Лайдон (Shuna Fish Lydon).
С 2012 года и по настоящее время Шуна работает в Нью Йорке в ресторане "Calliope" . На настоящий момент Шуне 45 лет, и с момента начала своей карьеры, а именно с 1992 года, когда она работала в ресторане "G.B. Ratto & Co. International" в Оукланде, она сменила 26 заведений, поработав и в Лондоне в ресторане "The Modern Pantry" и "The Bread Factory / GAIL"s" , в Нью Йорке в ресторанах "10 Downing Street" , "Peels" , "Hudson River Club" и других 6 заведениях Нью Йорка, в Сан Франциско в ресторанах "Citizen Cake" , "Sens Restaurant" и в других городах США.

Вы знаете, я получаю кучу вопросов от поваров или будущих поваров со всего мира. Люди хотят знать, как они могут стать поварами, кондитерами или хотя бы начать готовить профессионально для себя. Люди хотят знать, что им делать, когда кухня, на которой они работают, перестает удовлетворять запросы посетителей. Повара-женщины хотят понимать ко скольким домогательствам им готовится при работе на кухне. Многие хотят чтобы я им посоветовала лучшую кулинарную школу. Многие хотят знать каков уровень заработной платы у поваров и кондитеров. По статистике поиска в Google, многие люди находят меня для того, чтобы узнать, сколько времени нужно проводить на кухне, чтобы стать успешным и известным...

Но самый главный вопрос, который интересует людей больше всего - как найти самую первую работу , стажировку или где и у кого можно стать учеником .

Вот вам мой перечень практических советов, которые, несмотря на почти 20 летнюю давность их применения, до сих пор работает!

1. Ешьте столько , сколько вы можете себе позволить. Берите с собой небольшой блокнот и ручку куда бы вы не шли. Делайте заметки . Когда вы найдете меню, которое вам действительно нравится, спросите у официанта имя и фамилию шеф-повара или кондитера. Уточните время работы ресторана и график работы шеф-повара.

2 . Распечатайте ваше резюме и придите с ним в ресторан. Попросите позвать шеф-повара или шефа-кондитера, позвав его по имени и фамилии. Приходите в ресторан ТОЛЬКО в нерабочие часы, например за 20 минут до открытия. Если это заведение открыто на ланч - то лучшее время визита будет между 15:00 и 16:00 часами. Никогда, слышите!, никогда не идите в ресторан во время работы, особенно в пиковые часы!

3. Лесть поможет вам во всем . Скажите шеф-повару или кондитеру, что вы влюбились в его/её блюдо, когда недавно обедали здесь, и что были бы просто счастливы работать на кухне такого мастера. Вопросы, которые вы должны задавать, должны звучать примерно так: "Есть ли открытые позиции начального уровня?" "Может быть найдется место для стажера?" "Могу ли я пройти у Вас стажировку?". Вы скромны. Вы согласны на любую должность. Да, вы еще мало знаете. Но вы настойчивы и у вас есть понимание. Вы приходите к "чёрному входу" каждый день и просите поговорить с человеком, который вам нужен если это заведение, в котором вы мечтаете начать работать.

4. Не ждите, что вам перезвонят!

5. Не отправляйте ваше резюме по e-mail в виде прикрепленного файла.

6. Пока не исчерпаны все варианты и подходы - не сдавайтесь .

7. Не принимайте отказ близко к сердцу . Не радуйтесь приёму на работу, как полноценной победе. Умные шеф-повара любят равноправный и свободный труд. Скорее всего, если вас приняли на должность начального уровня, вам придется работать в поте лица долгое время для завоевания доверия и уважения.

8. Читайте как можно больше о "ресторане мечты" и о шеф-поваре данного рестрана. Делая это вы сможете оперировать знаниями и фактами, которые могут приятно польстить вашему начальству. Читайте блоги, профили в социальных сетях, статьи и обзоры.

9. Погрузитесь в процесс всего что связано с продуктами, едой, готовкой...

10. Всегда всё записывайте.

11. Купите себе следующие инструменты и никогда не ходите на работу без них: тонкий карандаш для письма, и толстый для выделения, и небольшой блокнот для записей , который помещается в кармане штанов или рубашки.

12. Всегда оставляйте немного времени перед входом на кухню для мысленного умиротворения . Это так же важно, как и ваш острый нож, любимая лопаточка и обувь, в которой вы сможете простоять порой до 16 часов.

13. Когда вы на кухне запомните имена всех работников и узнайте их контакты. Подружитесь с ними в социальных сетях и продолжайте общение даже после ухода на новое место работы. 98% всех мест, где приходилось работать мне были найдены через знакомых и знакомых знакомых, которые работают в данной сфере.

14. У вас должно быть всего несколько ножей , но они всегда должны быть острыми .

15. Приходите на работу рано и оставайтесь допоздна . Наблюдайте и учитесь от лучших поваров на кухне. Повара-мужчины обычно не разговаривают и не дают советов, но их движения и перемещения по кухне, настройки оборудования, и то, как они порхают по воздуху во время пиковых часов, расскажет вам больше о них и их опыте, чем они сами могли бы.

16. Оставайтесь скромны . Люди, которые готовили еду многие десятилетия умирают зная меньше, чем большинство людей думают, что они знают в свои первые несколько лет практики поварского искусства. Готовить еду это ремесло, а не приобретение.

17. В первые 5 лет работы, оставайтесь не менее 1 года на каждой кухне, где вы работаете.

Не важно сколько вам лет, какого вы пола, сексуальной ориентации и социального статуса, когда вы на дне коллективного труда - вы на самом деле на дне. Учитесь как мыть посуду даже если это не ваше призвание. Будьте открыты для любой работы.

Люди продолжают писать мне о своих страшных кухнях. Шефы пишут мне о страшных, отвратительных кухнях. Кухни, которые подвергают каждый день опасности жизни персонала и посетителей.

Если вы работаете на кухне, которая не безопасна для работников и посетителей - уходите . Хотите изменить это - свяжитесь с представителями власти. Хотя, у вас не получится сделать анонимную жалобу. Собираетесь судиться - наберитесь храбрости! Я подавала жалобу в NLRB (примечание profood - самостоятельный орган власти, который регламентирует права рабочих в США) на сеть Whole Foods Market , где я к своему стыду и радости работала некоторое время. В тот момент мне было 22 года, так что не говорите, что вы слишком молоды или боитесь ввязываться в юридические разбирательства. Хотите что-то изменить - действуйте, если это во благо всем, вы обязательно выиграете!

Перестаньте смотреть кулинарные шоу по телевизору.
Если вы хотите готовить профессионально - у вас либо должны быть деньги в банке, либо маленькие ежемесячные платежи, если денег в банке нет, либо супруг или спонсор, которые будут вас поддерживать финансово.
Если вы хотите готовить профессионально - вы должны быть готовы в один момент отказаться от "нормальной жизни" с "нормальными" рабочими часами.
Если вы хотите готовить профессионально -вы должны действительно этого хотеть. Несмотря ни на что перечисленное.
Если вы хотите готовить профессионально - добивайтесь этого. Не останавливайтесь на достигнутом.
Если вы хотите готовить профессионально - вы обязательно будете, если то, о чем вы думаете все 24 часа в сутки. Если вы можете себе это позволить. Если вы настроены на это.

Когда вы станете поваром?

Этого я не могу сказать. Для этого не существует алгоритма, совета, рецепта и, соответственно, ответа.

Я начинала готовить профессионально не для того чтобы быть шеф-поваром. Я начала готовить потому что это было все что я хотела делать в определенный момент моей жизни. Я не ходила в кулинарную школу, у меня даже не было собственного ножа.

Я всему научилась на работе. Также можете и вы. Или вы можете пойти в школу. Или взять ту сумму денег, которую готовы были отдать на школу, положить её на банковский счет и пойти работать к тому повару, чья еда и чье заведение вам нравится и жить первое время на деньги с банковского депозита.

Хочу отметить, что лесть это действительно лучший способ для того, чтобы ваша нога смогла перешагнуть дверь кухни понравившегося вам заведения. Я часто беру с собой резюме в рестораны, где я бываю. Бывало я говорила следующее: "Здравствуйте. Я кушала у вас несколько раз и мне очень понравилось. Я, кстати сама в общепите - я повар, и по счастливой случайности у меня есть с собой резюме. Но я хочу чтобы вы знали - даже если вы не возьмете меня на работу, я все равно буду приходить обедать к вам. Я рекомендую ХХХ (такой то ресторан) многим и буду продолжать рекомендовать. Просто в случае если шефу требуется какая либо помощь, я готова занять любую свободную позицию на вашей кухне".

Обычно после этого мне звонили и я как минимум шла на стажировку.

В тот момент, когда я не имела малейшего представления что случится, многое уже случилось, потому что я имела возможность работать по 12 часов внутри самой вдохновляющей кухни, на которой я когда либо имела честь бывать.

Когда шеф-повар спросил меня почему я отдала свое резюме в ресторан несмотря на то, что в нем не было свободных вакансий, я ответила: " Там, откуда я, если мне подходит резюме человека, но меня устраивает и нынешний работник, я передам это резюме кому-то другому, с кем я знакома в данной сфере. Если я передаю вам свое резюме, и мне нравятся ваши блюда, а вам нравится мое резюме, я верю, что вы обо мне расскажете кому-то еще, у кого может найтись для меня работа".

Практический совет: чем больше людей посмотрели ваше резюме, тем больше шансов найти работу. Если вы никогда не сжигаете мосты при переходе на новое место работы, это очень правильное решение, потому как кулинарный мир очень маленький. Как то недавно я ездила за 13.000 км, только для того, чтобы иметь возможность поготовить с кондитером, с которым я была на курсах ранее и встретила на кухне несколько людей, с которыми работала в раньше в разные годы в разных заведениях.

Будьте смелыми!

Общепит не для слабонервных . Он для страстных, сумасшедших, ведущих, а не ведомых и азартных людей.
Общепит представляет собой хитросплетение связей людей , где как и в маленьких городах - все знают друг друга.
Общепит это мой дом , моя душа, моя любовь, мои друзья, клан.

Но это не работа с частичной занятостью. Сюда нельзя просто взять и прийти.

Эта книга для тех, кто любит готовить, хочет посвятить жизнь кулинарии и собирается работать поваром. Перед вами наверняка сейчас стоит выбор – пойти учиться в училище, или сразу поступить в институт. Но ни тот, ни другой вариант я вам сейчас не порекомендую. По двум причинам.

Причина первая:

Система образования настолько сильно устарела, что после того, как вы окончите институт или училище и придете работать на кухню, первое, что вы услышите, это: «Забудьте все, чему вас там учили. Забудьте. Здесь все совершенно по-другому». И в действительности так и происходит.

Причина вторая:

Большинство людей в мире выбирают профессию, которой они хотят посвятить свою жизнь, несколько лет на нее учатся, потом некоторое время работают и понимают, что это совершенно не то, что им нужно. Но назад пути нет. И людям приходится всю жизнь заниматься нелюбимым делом. Если вы хотите избежать этой ошибки, то следуйте моему совету.

А совет такой – идите прямо сейчас и устраивайтесь на работу поваром в ресторан. Или помощником повара. Да, без опыта работы, без образования. Это сейчас реально. Я знаю очень много поваров, которые без образования работают на кухне, кто-то уже стал шеф-поваром, кто-то еще су-шефом, это успешные люди, которые получили такую возможность в жизни. То же самое можете получить и вы.

Как это сделать? Очень просто. Вы выписываете список самых крутых ресторанов и кафе вашего города, в которых вам было бы интересно поработать. Звоните туда, узнаете, есть ли вакансия поваром или помощником повара, приходите и говорите, что нет ни опыта, ни образования, но очень хотите, готовы прямо сейчас пойти на кухню и делать все, что вам там скажут, и будете там делать, когда вас туда пустят, на кухню.

И через десять дней, а может, и раньше, вы точно поймете, подходит вам это или нет. Если вам это подходит, если вы понимаете, что кулинария – это действительно то, чего вы хотели, вы остаетесь там работать, получать на месте знания, практические и теоретические, и при этом зарабатывать деньги. А получить корочку в институте или в училище вы потом сможете на заработанные деньги.

И еще один момент. Если вы сделаете так, как я вам сейчас говорю, дальше вы узнаете, как, устроившись на работу поваром сейчас без опыта и без образования, через шесть месяцев сможете стать су-шефом в этом ресторане. Это мой опыт, и я им с вами поделюсь.

Как стать поваром. Верный путь! Часть 2

О том, как стать поваром, для тех, кто сейчас планирует поступать в училище или в какое-либо другое учебное заведение на эту специальность.

Я вам рекомендую не тратить зря время и не идти учиться в эти учебные заведения. А идти сразу в ресторан, проситься помощником повара, учеником повара, поваром. Пусть вас там возьмут в ученики шеф-повар и его повара, и учат вас.

Да, в первые дни, в первую неделю, пока вы ничего не знаете и ничего не умеете, другими словами, не представляете собой реальную ценность для ресторана, вы не будете получать там денег.

Это обучение и это нормально для повара – мастерство уровень «ноль». На эту ситуацию надо смотреть с другой стороны – ведь когда вы приходите в училище и учитесь, то вы тратите деньги на это обучение. А в ресторане вас будут учить и не брать с вас денег за это, только ваше усердие в обучении.

Это я сейчас отвечаю на вопрос тех людей, которым я уже рекомендовал идти сразу устраиваться в ресторан. Эти люди мне заявляли, мол, как же так, я там буду работать, а мне не будут платить зарплату?

Когда вы идете в училище учиться, вы платите за обучение. Вы приходите в ресторан, вас учат там люди, и это вам гарантирует, что через 2 недели, максимум через месяц, вы сможете уже зарабатывать на тех знаниях, которые получите уже непосредственно в ресторане.

Ни одно училище не гарантирует вам, что научит вас именно тому, что сейчас нужно для ресторанов от выпускников этих училищ, и что вам поможет зарабатывать деньги в будущем. Ни одно училище не гарантирует вам трудоустройство в ресторан. А если вы попадаете в кафе или в ресторан сразу, и зарекомендовываете себя как проактивный, заинтересованный, мотивированный и трудолюбивый человек, который хочет стать поваром, вырасти до шеф-повара, может быть, открыть свой ресторан в будущем, то такая практика сразу гарантирует вам, что, если вы такой человек, то вы сможете зарабатывать на этом.

И вуаля – ваша мечта сбылась. Более того, через 5 дней, вероятно, даже раньше, за время этой стажировки на кухне вы поймете, может быть, это не ваше вообще. Может быть, кулинария – это не то, что вы хотели на самом деле.

Потому что то, чему учат в училищах, и то, что происходит на практике – это совершенно разные вещи. Совершенно два разных мира, абсолютно, существующих, как будто параллельно, не пересекаясь. Пересекаются они только когда выпускник приходит с дипломом и говорит – я повар, хочу работать поваром.

Мне, как шеф-повару и ресторатору, интересней человек, который просто хочет быть поваром, готов учиться, развиваться и расти по карьере, чем выпускник, который ничего не умеет, приходит и начинает рассказывать мне, что он там выучил, например: яйца 1 категории весят 40 грамм, и еще какую-нибудь ерунду, которая экономически бесполезна или неприменима в реальной работе.

Большая часть этой теоретической базы не нужна. Берем яйцо, разбиваем, замешиваем с молоком и делаем омлет – вот что нужно. И делаем это прямо сейчас, продаем гостям, гости едят, им нравится, тогда круто. Все теоретические знания можно получать параллельно обучению на кухне в действующем ресторане. Существует масса современных книг о кулинарии, авторы, которых раскрывают действительно важные основы и тонкости работы с продуктами. Могу сразу порекомендовать книги Вильяма Похлебкина, они могут заменить стандартный годовой курс обучения в училище.

Поэтому моя конкретная рекомендация – задумайтесь над тем, что вам даст училище, что оно вам гарантирует. Параллельно задумайтесь над тем, что вам даст обучение непосредственно на кухне в ресторане, и что это вам действительно в будущем будет гарантировать.

Как стать поваром. Верный путь! Часть 3

Снова для тех людей, которые мечтают стать поваром, это будет 3-я часть.

Я здесь больше, наверное, отвечаю на вопросы, которые мне часто пишут. А пишут вот что:

«Как узнать, а вдруг я буду бесплатно все делать в ресторане, чистить картошку, что-нибудь мыть, и меня через неделю, через две, воспользовавшись моим трудом – и вышвырнут, скажут, ты нам не подходишь, все, вали отсюда.

И все люди, которых беспокоит этот вопрос, пишут, что им говорят – все зависит от тебя. Так и есть, все зависит от вас самих. Хорошо себя проявите, будете быстро всему обучаться и представлять собой ценность для действующих поваров, то вас примут на кухню и на работу в ресторан. На моей кухне вам тоже скажут – все зависит от тебя.

Есть два важных момента, которые позволят вам самим ответить на этот вопрос. Как узнать, кинут вас там или нет, попользуются вами или не попользуются.

Первый важный момент.

Допустим, вы хотите стать поваром, и вам сейчас не 25, а 17 лет. Вы поступаете в училище или в институт. Кто кому платит? Вы платите в институт или в училище деньги, и вас там за эти деньги обучают. Что будет с вами, как вы будете обучаться – это ваша ответственность. После того, как вы окончили это училище или институт, ищите себе работу. Куда-нибудь, может быть, кто-нибудь вас возьмет. Вы предоставлены сами себе, никаких гарантий на трудоустройство у вас нет, знания, которые вы получили в учебном заведении, в большинстве случаев неприменимы в современных ресторанах. Самый популярный факультет «технология продуктов общественного питания». За более чем 15 лет работы в общепите мне ни разу не попался ресторан, в котором есть такая должность как технолог. Выводы делайте сами.

Второй важный момент.

Когда вы приходите на обучение в ресторан, вы никому не платите. Не в каждый ресторан берут учеников с улицы. Если в одном из 10 ресторанов найдется адекватный шеф, который возьмется вас обучать, то это удача. В общепите очень много людей, которые не хотят развиваться и делать больше, чем от них требует должностная инструкция.

Вы договоритесь с шефом, который скажет вам – человек, ты будешь учиться? Мы тебя готовы учить. Мы будем тратить свое время, свои нервы, силы, продукты на тебя, обучать тебя. Тебе не надо за это платить. Хорошо обучишься – возьмем тебя на работу, нам нужны такие люди, которым это интересно. Это уже гарантирует вам дальнейшее трудоустройство в случае, если вы будете эффективно обучаться.

Но если вы все делаете с пинка, не проявляете интерес к работе на кухне, то вас выгонят в ближайшие дни. И не думайте после этого, что стать поваром это нереально без образования. За последний год с десяток у меня таких людей было, которые приходили, говорили: «Хочу стать поваром, мечта моей жизни». После трех дней на кухне – все меняется, интереса к кулинарии больше нет у человека. Более того, выясняется, что нет интереса работать в принципе.

Нет интереса – иди на хрен с кухни. Что ты вообще мозги нам делаешь здесь? Поэтому я и рекомендую идти на кухню в ресторан, прежде чем принять решение идти в поварское училище. За пару дней сами поймете, ваше это или нет, и не будете зря терять время на учебу.

Когда вы приходите в ресторан, вы требуете гарантии того, что будете работать поваром. Умерьте свои понты. Вы при этом не даете гарантий, что потраченное на вас время принесет результат, что вы станете профессионалом своего дела, боевой единицей общественного питания.

И надо быть слишком большого мнения о себе, переживая, что вашим трудом попользуются и прогонят. Никто никем не пользуется, никому на фиг не нужны левые люди на кухне, из-за которых рискуешь, тратишь время, нервы. Никому это не нужно в ресторане. В ресторанах есть шефы, которые хотят найти людей, которые будут с удовольствием и эффективно работать в их командах. И часто это люди, которые получили какое-либо образование, не связанное с общепитом, под давлением родителей, общества и так далее. Которые поняли, что профессия, которую они изучали, не приносит им радости, а они на самом деле хотят быть поварами. Большинство выходцев из поварских училищ, попадая на практику, понимают, что кухня это не то, что они хотят в жизни, поэтому я предлагаю людям, осознавшим свое призвание повара, но работавшим в других сферах, пройти через это.

У меня в ресторане проходили практику студенты, ни один из них не собирается идти по профессии. Они приходили в ресторан и выполняли задания от шефа, просто делали это, чтобы получить зачет по практике. Не проявляя никакого интереса к процессам, происходящим на производстве, как от звонка до звонка, отрабатывали и уходили. И вот так тратят несколько лет на бесполезное обучение.

Большая часть людей, достигших успехов в карьере повара, которых я обучал – люди с улицы, которые учились на бухгалтеров, на программистов и так далее. Они захотели заниматься кулинарией, пришли на кухню и обучились, теперь работают в ресторанах, получают удовольствие и зарабатывают деньги. Один из таких учеников сейчас является моим партнером по бизнесу. Мы с ним вместе владеем и управляем своими кафе и ресторанами.

Кинут вас, не кинут, обманут, не обманут. Подумайте, с другой стороны, кто кому должен платить за обучение, и кто какие результаты должен при этом выдавать. Любой взявший вас на обучение шеф будет работать на результат, чтобы вы научились. Лишний человек на кухне не нужен, всегда есть люди, которым есть, что делать и которые знают, что делать.

Поэтому не делайте мозги, как говорится. Если действительно думаете, что кухня – это ваше, идите в ресторан, проситесь на обучение, бесплатно, пока там не научитесь. Когда я переехал жить в Санкт-Петербург со своим поварским образованием, у меня был опыт работы мясником, но я не имел опыта работы в ресторанах. Для меня оказалось открытием, что мой поварской диплом повара-пекаря судового никому не нужен. Я месяц искал работу, в день по три ресторана объезжал и проходил собеседования, диплом даже не пришлось доставать, всем был нужен человек с опытом работы. И в итоге я нашел заведение, где было неважно, есть у меня опыт или нет. Меня взяли на обучение и через две недели бесплатной стажировки, я выучился на повара горячего цеха, я изучил меню в граммах, научился готовить все блюда, и моя карьера пошла в гору.

Если чувствуете, что кухня это ваше – то, пожалуйста, вперед, на кухню ресторанов.

Более подробно о том, как я искал работу в Питере.

В 2004 году я приехал в Петербург поступать в институт, и у меня был диплом об окончании поварского училища. Как только я поступил в институт, я принялся искать себе заработок на жизнь. И по стереотипному мышлению о том, что у меня есть профессиональное образование, конечно же, я стал искать работу поваром. Тем более что на тот момент у меня был опыт работы мясником около года. Я просматривал объявления о вакансиях, звонил, договаривался о собеседованиях и ездил на них, поначалу с уверенностью, что мой диплом это входной билет. А оказалось, что это вовсе не так.

В день я мог посетить максимум три ресторана, потому что жил в Кронштадте и дорога занимала около двух часов в одну сторону. Процедура стандартная – заполнение анкеты, иногда сразу собеседование и привычная обратная связь: «Мы вам перезвоним». Привычная, потому что уже на второй неделе я понял, что диплом мой не имеет никакого значения для всех видов заведений, с которыми я сталкивался: кафе, рестораны, бистро и прочие.

Всем нужен был человек с опытом работы в ресторане, никто не хотел возиться с неопытным поваром. Мой опыт в разделке туш был неприменим. Кстати, тушу небольшой свиньи я разбирал за 30 минут, с нарезкой на плов в придачу.

В общем, везде меня сливали.

И уже, когда прошло больше месяца безрезультатных поисков, а моя уверенность в успехе этого предприятия подходила к концу, я приехал на собеседование в один из ресторанов крупной международной сети. Это ресторан итальянской кухни, назывался он Патио Пицца. Я захожу, меня встречает администратор, усаживает за стол и приносит анкету!

Тут я не выдержал. Очередная сливная анкета! Я внутри себя так сильно разозлился, психанул, я уже эти анкеты видеть не мог, так они меня бесили.

Я ей говорю (администратору): «Если эта анкета так важна, то я ее, конечно, заполню, но после того, как вы меня пустите на кухню и я покажу, что в этом ресторане я могу быть полезен, несмотря на то, что у меня нет опыта работы в ресторане. Я очень быстро обучаюсь, мне нужна работа и я готов приступить прямо сейчас».

Мои слова, решимость, с которой я их произнес, сыграли ключевую роль на этом собеседовании. Я получил ответ: «Завтра выходи на стажировку». Анкету я заполнил и договорился приехать завтра.

На следующий день я вышел туда на стажировку.

Через две недели обучения и практики на кухне, я умел готовить все блюда горячего цеха и знал их состав по граммам наизусть. Меня приняли на работу, и карьера пошла в гору. Я был в восторге от этой работы и от этого ресторана. Оказывается, в этой сети давно практикуется брать людей без опыта, у них есть своя программа обучения, которая мне идеально подошла. Через три месяца работы в этом ресторане, я получил предложение стать в нем су-шефом.

Кстати, кто-то может сказать, что надо было идти мясником работать, но нет, я физически не мог работать на производстве из-за проблем со спиной. Я продул сквозняком спину, еще когда работал в мясном цеху в Краснодарском крае и больше двух часов не мог простоять за разделкой туш и изготовлением полуфабрикатов.

Какие выводы можно сделать из этой истории?

Диплом не решает ничего.

Упорство вознаграждается.

Я ведь мог с первого дня поисков оказаться в этом ресторане.

Есть несколько ребят, которые несколько месяцев назад у меня появлялись с запросом стать поваром, стажировались день у меня на кухне, и я их дальше отправлял в эту сетку. И они сейчас там успешно работают. Так вот, если после этой истории вам непонятно, что делать, вам, человеку, который хочет изменить свою жизнь и стать поваром, то кухня – это не ваше, не надо туда идти.

А тем, кто уже отработал эту методику, ушел со своей ненавистной работы, которая не приносила вам удовлетворения в жизни, и сейчас уже стали на путь повара с целью стать шеф-поваром или владельцем собственного ресторана, я желаю вам, ребята, успеха. Вы красавчики.

Хочу особенно отметить одного молодого человека, его имя Георгий. Приходил ко мне учеником, очень хороший здравый парень. Приехал из Краснодарского края в Санкт-Петербург. День провел на кухне моего кафе, еще день съездил на выездной фуршет, затем пошел в известную сеть, которую я ему порекомендовал, и сейчас успешно там работает и развивается.

Вот такие ребята – красавчики. Вот таким всем респект, успехов. Я желаю удачи, развивайтесь, добивайтесь своей цели, открывайте свои рестораны.

Когда уже работаешь поваром. Как справляться с запарой! Четыре принципа успеха

Я расскажу о том, что нужно делать, каким принципам следовать для того, чтобы спокойно и легко справляться с большим объемом заказов.

Первый принцип – знание меню точно в граммах и полное описание технологического процесса приготовления. Да, это зубрежка, и без нее никак. Берете техкарты, раскладки и учите. Некоторые повара говорят, что у них нет времени, потому что они все время на работе. Невозможно эффективно работать без точного знания закладки продуктов в блюда, как минимум экономически, и тем более, если столкнуться с ситуацией в запаре, когда не знаешь, сколько помидоров идет в салат.

Второй принцип – вы точно должны знать, где и какие продукты у вас хранятся. В холодильниках, на полках, везде на кухне, где они есть. Для этого достаточно с утра каждый раз приходить и смотреть наличие и качество, проверять все, что у вас есть. Или чего у вас нет и делать заказ или заготовки после написания списка необходимых продуктов и полуфабрикатов.

Третий принцип – вам нужно правильно организовать свое рабочее место. Т. е. если у вас идет зелень на украшения, то она должна быть максимально близко к раздаче, там, где вы работаете, чтобы вам не приходилось бегать в другой цех за веточкой петрушки, чтобы украсить какое-то блюдо.

И четвертый принцип, я считаю, очень важный и один из самых ключевых, но не действующих, без остальных – это принцип эффективной логистики.

Надо стараться делать несколько дел одновременно и максимально задействовать каждую секунду своего свободного времени на кухне. Т. е. когда вы отдаете три блюда в один курс и у вас появляется какая-то доля секунды между нарезкой лука и сливанием пасты через дуршлаг, и вот эту долю секунды используйте, чтобы нашинковать еще и чесночку, например. Надо научиться максимально эффективно использовать каждую секунду.

Или, если вы идете, например, в холодильник за соусом для говядины и знаете, что у вас в заказе еще макароны, курица или салат, и к этому еще можно взять что-нибудь, то обязательно возьмите. Пусть оно полежит немножко на столе, пару минут, ничего страшного. Главное не тратить время и силы на беготню то за одним, то за другим ингредиентом. Не надо много тратить времени на пустые действия, на ходьбу из одного места в другое, все эти переходы сказываются на скорости отдачи блюд. А к вечеру ноги будут отваливаться и морально вы будете истощены, потому что проделали больше бесполезных телодвижений.

Правильно организованное рабочее место, максимально эффективное использование времени в промежутки между процессами готовки. Например: отвариваются макароны и нагревается сковорода, в этот момент вы можете что-то еще нашинковать, еще куда-то сходить, взять нужный ингредиент, еще коллеге своему помочь. Максимально используйте. Никогда не ходите с пустыми руками. Если пошли в холодильник, взяли соус, значит, возьмите еще на украшение что-нибудь, если это необходимо. Всегда что-нибудь потребуется.

Но для того, чтобы знать, что потребуется где-то взять, нужно следовать первым двум принципам. Т. е. точное знание меню, точно знать, где что лежит. И чтобы меньше приходилось бегать и наматывать километры на кухне за день, то нужно правильно организовать свое рабочее место, максимально компактно. Чтобы достаточно было протянуть руку и взять необходимое.

Соблюдая эти четыре принципа, любая запара для вас будет игрой, а не мучением. Вы сможете отдавать одновременно 12 разных блюд, а может, и больше.

Возможно, будет полезно почитать: