Пропорции риса для суши. Как варить рис для суши. Готовим традиционным способом в кастрюле

Базовый и основной ингредиент в роллах – это рис. Когда рис для роллов правильно приготовлен, лакомство не разваливается, сохраняет форму и позволяет вам почувствовать нежный изысканный вкус начинки.

Прежде чем приступать к готовке, необходимо понимать, какой рис подойдет для роллов. Не все сорта риса годятся для нашей задачи. Лучше всего использовать круглозерновой вид.
Например, рис мелкими зернами «Урутимаи». Этот продукт имеет в своем составе много крахмала, что позволяют рисинкам склеиваться во время варки.
Самый распространённый сорт риса обычный молочный белый рис. Он продается в каждом магазине, обладает большой клейкостью и вязкостью.
Обращайте внимание на обработку крупы. Она может быть пропаренной, шлифованной или шелушеной. Не берите пропаренный рис, иначе ваш ролл распадется.
В приготовлении суши нельзя использовать длиннозерновой и коричневый рис. В них практически нет клейковины.
После покупки риса, переберите его, отсейте возможные черные зерна или мусор.

Как варить рис для роллов и суши?

Для суши необходим липкий рис. Поэтому обычный вариант приготовления нам не подходит.

Готовим традиционным способом в кастрюле

Вам понадобится:

белый рис – 0,33 кг;
соль;
вода – 0,4 л;
сахар.

Как приготовить рис для роллов:

Заложить рис в дуршлаг или сито и сполоснуть холодной водой 5 раз, пока стекаемая жидкость не достигнет прозрачности.
Закладываем промытый продукт в кастрюлю с водой.
Варим рис при сильном нагреве. Ждем, пока он закипит.
Переключаем нагрев на минимальную мощность и готовим еще 12 минут. Не перемешивайте получившийся состав.
Оставьте кастрюлю на плите, выключив нагрев, на 25 минут для томления.
Спустя 15 минут попробуйте рис и убедитесь, что он мягкий. Если продукт получился жестковатым, долейте еще 15 мл кипятка.
Пока рис томится, сделаем уксусную заправку. Для этого соединяем сахар, рисовый уксус, соль.
Поставьте смесь на плиту, и как только она начнет закипать, снимите кастрюлю.
Перекладываем рис в просторную чашу, заливаем немного остывшей заправкой и аккуратно перемешиваем ингредиенты.
Теперь можно приступать к изготовлению лакомства. Приятного аппетита!

Рецепт приготовления риса для суши и роллов в мультиварке

Список продуктов:

сахарный песок – 16 г;
рисовый уксус – 50 мл;
соль – 10 г;
рисовая крупа – 370 г;
лимонный сок – 18 мл;
вода – 0,5 л;
соевый соус – 10 мл.

Варим рис в мультиварке:

Промываем крупу несколько раз холодной водой.
Выкладываем состав на дно чаши для мультиварки и добавляем воду.
В меню кухонного прибора нажимаем на кнопку «Крупы» или «Рис». Выставляемое время – 25 минут.
За это время можно приготовить маринад. В отдельную чашу выливаем лимонный сок, соевый соус и уксус. Добавляем сахар и соль. Переливаем жидкую смесь в кастрюльку и доводим до состояния кипения.
Остужаем маринад и заливаем им приготовленный рис.

Ароматный рис, сваренный с нори

Водоросли придадут рису приятный аромат и нежный пряный вкус.

Компоненты рецепта:

кипяченая вода – 0,4 л;
три листика нори;
соль – 4 г;
рис – 180 г;
масло оливковое – 20 мл;
соус соевый – 40 мл.

Как варить рис:

Несколько раз обрабатываем необходимое количество риса в дуршлаге холодной водой.
Загружаем промытый ингредиент в кастрюлю и доводим до состояния кипения при сильном нагреве.
Начинаем варить рисовую кашу при умеренном нагреве в течение 10 минут.
За это время водоросли порезать маленькими кусочками и, когда рис будет готов, добавить в кастрюлю.
Отдельно смешаем соевый соус, оливковое масло и соль.
Получившуюся смесь выливаем в рис, перемешиваем все ингредиенты.
Теперь можно приступать к формированию роллов.

Приготовление заправки для риса

Сваренный пресный рис сам по себе не дает такого тонкого изумительного вкуса в роллах. Для того, чтобы продукт стал нежнее и его вкус приобрел насыщенность, готовится специальная заправка. Позже она смешивается с рисом.

Классический вариант

Вам понадобится:

сахар – 50 г;
уксус рисовый – 54 мл;
соль – 5 г.

Алгоритм действий:

Соедините вышеперечисленные ингредиенты в маленькой кастрюльке.
Включите огонь на малую мощность и подогрейте раствор, постоянно его помешивая.
Когда сахар растворится в жидкость, выключаем огонь и дожидаемся, пока заправка остынет.

Заправка сушидзу

Что нужно взять:

уксус – 90 г;
соль – 4 г;
лист водорослей комбу;
сахар – 50 г.

Поэтапное приготовление:

Соединяем все продукты в миске, перекладываем смесь в кастрюлю и подвергаем тепловой обработке.
Готовим заправку при медленном нагреве, следя за тем, чтобы жидкость не закипела.
Через 5 минут теплую жидкость процеживаем через сито и убираем комочки водорослей.
После этого можно смешивать соус вареным рисом.

Первостепенной задачей является выбор правильного сорта риса. В процессе варки продукт должен склеиться и образовать кашицу, чтобы ему позже можно было легко придать нужную форму. Лучше всего подойдет круглозерновой белый рис.
Не забывайте промыть рис водой. С него стечет лишняя клейковина, а та, которая останется, поможет крупе приобрести нужную консистенцию.
Лучше всего готовить продукт в обычной кастрюле или мультиварке. В процессе варки рис не стоит перемешивать. Иначе он будет рассыпаться, когда вы начнете формировать ролл.
Нельзя переваривать продукт. После того, как он закипит, готовьте его на медленном огне не больше 15 минут.
Заправку и рис нужно соединять горячими. Если ваши продукты остыли, просто подогрейте их в микроволновке. Как только вы получили нежный рис нужной консистенции, сразу же приступайте к формированию суши. Нельзя оставлять это дело на следующий день. Иначе рис потеряет влагу и будет распадаться.

Вкусная, здоровая, полезная, изысканно-красивая японская кухня подарила миру роллы и суши. Многие до сих пор путают эти блюда, и не зря.

Они на самом деле очень похожи. Различается лишь способ подачи и количество используемых ингредиентов.

Роллы представляют собой свернутые особым образом рисово-рыбные кусочки, обернутые листом прессованных водорослей нори. По сути это просто разновидность суши – блюда из риса и морепродуктов с уксусной заправкой.

В любом случае основу роллов и суши составляет рис. Его вкус и консистенция отличаются от продукта, который используется в русской или, например, узбекской кухне. Сочетается рис с любыми морепродуктами: рыбой, водорослями, креветками, икрой. В роллы часто кладут свежие огурцы, кунжут, фрукты.

Эксперименты можно проводить любые. Но главный компонент роллов и суши – это все-таки рис. Чтобы получить настоящее наслаждение от еды, важно знать, как варить рис для роллов и суши. На его основе можно дополнять традиционные рецепты по своему вкусу, экспериментировать с заливкой, каждый раз получая новый вкус.

Как варить рис для роллов и суши – общие принципы приготовления

Приготовить японские блюда дома по силам каждой хозяйке. Сегодня кухня островного государства настолько популярна, что в любом супермаркете найдется стойка со всеми необходимыми продуктами: японским рисом, прессованными водорослями нории, рисовым и соевым уксусом, маринованным имбирем.

Перед тем, как варить рис для суши, нужно определиться с сортом зерна. Неправильно отваренный рис для роллов или суши разваливается, как только кусочек оказывается в мисочке с соевым соусом. Это происходит по двум причинам:

1. блюдо сделано из неподходящего риса;

2. сам рис сварен неправильно.

Что касается «правильного» риса, то не обязательно покупать продукт с маркировкой «японский» или «для суши». На самом деле речь идет об обычном круглозерном рисе, и переплачивать за «подсказку» не стоит.

Безусловно, можно купить и настоящий японский рис. Но и наш краснодарский вполне сгодится для заморского блюда. А все потому, что имеет нужные качества: он хорошо разваривается и обладает высокой клейкостью. Важно, чтобы отваренные зернышки риса были хорошо склеены между собой.

История про рассыпчатый рис – это не для суши. Поэтому использовать длиннозерный, в том числе пропаренный рис, нельзя. Не подойдет и полезный бурый, коричневый, черный (дикий) продукт. Для роллов и суши нужны исключительно белые клейкие зерна. В противном случае вопрос о том, как варить рис для роллов, становится бессмысленным.

Их нужно правильно подготовить: промыть в нескольких водах (не менее семи раз). Вода должна быть очень холодной и чистой. Слитая с полностью готового к варке рисового зерна, она должна оставаться абсолютно прозрачной.

Принципы приготовления рисовой крупы следующие:

Правильно отварить ее до полной готовности;

Отдельно приготовить заливку (обязательно нужны рисовый уксус, соль и сахар);

Соединить горячий рис и уксусную заливку.

В принципе, можно просто сварить рисовое зерно так, как вы привыкли это делать, а потом залить его заправкой и тщательно перемешать. Или засыпать зерно в мультиварку и доверить процесс ей. Но для получения максимального ресторанного эффекта стоит узнать, как варить рис для роллов и суши. Существует несколько способов, и освоить их совершенно не сложно.

Как варить рис для роллов традиционным способом

Идеальный рис – это мягкие, нежные, но не переваренные зерна. Они легко принимают нужную форму, поэтому роллы и суши получаются вкусными, отлично держат форму и мало чем отличаются от ресторанных. Как варить рис для суши традиционным способом?

Ингредиенты:

Стакан круглозерного (или специального японского) рисового зерна;

Полтора стакана воды;

Полстоловой ложки сахарного песка;

Полчайной ложки соли;

50 мл настоящего рисового уксуса.

Способ приготовления:

Подготовленные зерна белоснежного риса положить в толстостенную кастрюлю.

Отмеренной порцией воды залить рис. Пропорция один к полутора – идеальное соотношение зерна и воды. Воду не солить, никаких специй не добавлять.

Включить сильный огонь и дождаться закипания воды. Крышка должна быть открыта.

Как только появятся первые признаки закипания, огонь убавить до минимума и накрыть кастрюлю крышкой максимально плотно.

Как варить рис для суши? Не более десяти-пятнадцати минут. Важно, чтобы влага полностью испарилась, но передерживать рис на огне нельзя. Переваренные рисовые зерна испортят отменное блюдо.

Пока варится рис, приготовить заправку. Для этого в сотейник или небольшую кастрюлю влить уксус (нужен именно рисовый уксус, а не какой-то другой).

Всыпать в него сахарный песок и солью.

Поставить посуду на маленький огонь и дождаться полного растворения крупинок. Важно помешивать соус, чтобы сахар быстрее распустился и не пригорел.

Когда крупинки сахара и соли исчезнут, заливка готова.

Снять отваренный рис с огня и оставить под крышкой минут на десять.

Переложить рисовые зерна в большую широкую чашу, полить горячей уксусной заправкой.

Аккуратно перемешать рис с уксусной заливкой при помощи деревянной лопатки.

Когда рис остынет до теплого состояния, приступить к формированию роллов или суши.

Как варить рис для суши «горячим» способом

Нежный, клейкий рис можно готовить по-другому. В этом случае рис засыпается в кипящую воду, а ее количество увеличивается. Как варить рис для роллов горячим способом?

Ингредиенты:

Стакан белого круглого риса;

Два стакана чистой воды;

Две столовые ложки уксуса;

Чайная ложка сахара;

Чайная ложка соли.

Способ приготовления:

Вскипятить воду в подходящей по объему кастрюле (количество риса увеличится примерно в три раза).

Рис промыть до прозрачной воды.

Всыпать зерна в бурлящую воду, огонь убавить до минимума.

Плотно накрыть кастрюлю крышкой, варить рис 15-20 минут до полного впитывания воды в зерно.

Приготовить заправку так, как это описано в первом рецепте.

Готовый рис снять с огня, сбрызнуть заливкой и перемешать при помощи деревянных палочек или деревянной ложки.

Как варить рис для суши с водорослями нори

Для придания рису особого аромата можно использовать лист нори. Потребуется небольшой кусочек прессованного листа. Перед тем как варить рис для суши, нужно просто положить в воду Важно убрать его из кастрюли после закипания воды. Пропорции указаны для большого количества роллов.

Ингредиенты:

Четыреста граммов риса;

Пол-литра воды;

Небольшой кусочек прессованных водорослей нории;

50 мл рисового уксуса;

30 г сахарного песка;

10 г соли.

Способ приготовления:

Залить рис холодной водой.

Бросить в воду кусочек нори, закрыть кастрюлю крышкой.

Включить максимальный огонь и дождаться закипания воды.

Вынуть водоросли, огонь убавить до минимального уровня.

Варить рис ровно двенадцать минут.

Выключить огонь и оставить рис под крышкой еще на пятнадцать минут.

Приготовить уксусную заливку.

Соединить ее с рисом, перемешать.

Максимальное время варки риса после закипания воды – двадцать минут. По возможности крышку не снимать. В первый раз без проверки зерна на выкипание воды, конечно, не обойтись. Рис может свариться и через 15, и через 20 минут. Многое зависит от особенностей плиты и сорта риса. Но со временем приедет опыт, что позволит обеспечить зерну полный покой под крышкой.

Нельзя ни в коем случае прикасаться к рису ложкой, перемешивать и тревожить его. Помним одну из заповедей: полный покой!

Готовый рис нужно готовить сразу же. Оставлять его на другой день, хранить в холодильнике нельзя. Буквально через несколько часов отваренные зерна станут стремительно терять влагу. Рис станет жестким и совершенно непригодным для приготовления роллов и суши.

Заправку и рис нужно смешивать горячими. Заливка не должна кипеть: ей нужно дать несколько минут на остывание. Количество заправки не должно быть слишком большим. Задача – придать рису легкий аромат и острый уксусный вкус.

Можно купить в магазине готовую заправку для суши-риса. Она заменяет домашнюю заливку из рисового уксуса и сахара с солью.

Готовить роллы и суши следует из остывшего полностью готового риса. Японцы используют специальный веер, чтобы обмахивать и остужать отваренные рисовые зерна. Если хочется ощутить себя в атмосфере старой Японии, можно поработать веером. Однако это не обязательно.

Блюда японской кухни с каждым годом становятся все более популярными. Среди них особое место занимают суши. Они стали настоящим модным увлечением, без которого в последнее время уже не обходится ни одна встреча или молодежная вечеринка. В большинстве случаев люди стремятся приобрести уже готовые изделия в магазинах, не задумываясь над тем, что их можно очень легко сделать самому. Для начала надо уяснить, что главным компонентом суши является рис. Это - не просто каша, в которую завернуты остальные продукты. Такой компонент должен быть приготовлен по-особенному. Как сделать рис для суши в домашних условиях? Рецепты и несколько полезных советов пригодятся тому, кто решил освоить премудрости японской кухни.

Праздник вкуса

Многие считают, что по-настоящему правильно только японцы могут готовить суши. Такое мнение в большинстве случаев основано на том, что это блюдо имеет довольно специфический вкус и непривычный внешний вид. Чтобы приготовить его самостоятельно, для начала надо научиться варить рис для суши в домашних условиях. Рецепты в этом случае можно использовать разные. Один из наиболее простых вариантов предусматривает наличие следующих ингредиентов: на 175 грамм сырого риса стакан воды, 10 грамм соли, 30 грамм уксуса (именно рисового) и 8 грамм сахара.

Как только все компоненты будут в сборе, можно начинать готовить:

Сначала крупу надо высыпать на сито или мелкий дуршлаг и хорошо промыть ее под проточной холодной водой. Закончить процедуру нужно тогда, когда стекающая вода будет совершенно прозрачной.
Подготовленный рис пересыпать в глубокую кастрюлю, а потом залить стаканом чистой воды и варить пару минут после его закипания. Потом огонь надо выключить, а кастрюлю накрыть крышкой и оставить в ней продукты набухать на 10 минут.
Открыть крышку и дать рису постоять еще приблизительно минут 10.
Сахар с солью развести в рисовом уксусе и немного подогреть полученную смесь.
Рис пересыпать в чистую миску и полить его приготовленным маринадом.
С помощью специальных палочек распределить смесь по всей массе.

Получается в меру рассыпчатый ароматный рис, полностью готовый для формования суши.

Альтернативный метод

Можно по-другому приготовить рис для суши в домашних условиях. Рецепты и способы обработки каждый, как правило, выбирает самостоятельно. Все они содержат в себе несколько обязательных моментов:

1. Рис предварительно нужно промывать.

2. Варка должна производиться на малом или среднем огне. Нельзя допускать сильного кипения, чтобы крупа не превратилась в «месиво».

3.Приготовленный продукт обязательно нужно полить ароматной заправкой.

Учитывая эти правила, можно иначе сделать рис для суши в домашних условиях. Рецепты в обоих случаях отчасти будут похожи друг на друга. Для работы понадобится обычная рисовая крупа и вода. Делается все очень просто:

Для начала рис нужно обязательно промыть. Для этого его можно засыпать в кастрюлю, а потом добавить воду. Во время мытья влажные зерна надо хорошо тереть о стенки посуды. Это поможет дополнительно его отшлифовать, сняв мельчайшие остатки шелухи. Воду понадобится менять много раз. В результате после промывания она должна оставаться практически прозрачной.
Откинуть зерна на дуршлаг. Необходимо дождаться, пока стечет вся влага.
Отправить рис с кастрюлю, потом залить его обычной холодной водой. Крупе надо дать как минимум час постоять в таком положении. После этого ее надо будет слить.
В крупу заново добавить воду в соотношении к крупе 1,5:1.
Кастрюлю поставить на плиту, а затем медленно довести ее содержимое до кипения и варить ориентировочно 10 минут под крышкой на среднем огне.
Убрать пламя, а кастрюлю завернуть в полотенце и настаивать в ней рис примерно треть часа.

После этого зерна останется только сбрызнуть любой ароматной заправкой.

Способ «Комбу»

Этот вариант получил свое название от популярных морских водорослей, которые участвуют в самом процессе приготовления. Для варки потребуется рис и вода в соотношении 1:1. Кроме того, нужны будут ингредиенты для заливки: 15 грамм винного белого уксуса, 60 грамм сахара и две чайные ложки соли (желательно морской).

В этом случае рис для суши в домашних условиях делается следующим образом:

Рис хорошо промыть, используя для этого любую известную методику.
Пересыпать его в кастрюлю и добавить воду, чтобы емкость была заполнена только на треть.
Оставить кастрюлю на огонь, а внутрь положить кубик водорослей размером не более 5 сантиметров. Как только вода закипит, его сразу нужно будет вынуть.
Варить крупу 5 минут, а затем сделать огонь меньше и подождать еще 13 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы вода полностью впиталась.
Готовый рис должен минут 10 постоять под крышкой еще.
Из приготовленных компонентов сделать заправку. Продукты размешивать, пока соль и сахар полностью не растворятся.

Теперь надо только полить ароматной смесью рис и дать ему немного постоять.

С помощью мультиварки

Как еще можно приготовить рис для суши? Рецепт в домашних условиях для мультиварки - самый, пожалуй, простой в плане исполнения. Для работы на 2 стакана сырого зерна понадобится 2 ½ мерные чаши воды.

Процесс приготовления проходит следующим образом:

Предварительно рис нужно хорошенько промывать. Для суши желательно брать продукт с мелкими и круглыми зернами. В нем обычно содержится больше клейковины, которая нужна для склеивания слоя.
Засыпать рис в чашу мультиварки.
Добавить холодную воду и закрыть плотно крышку. Это позволить сохранить внутри пар, необходимый для хорошего проваривания зерна. Количество продуктов необходимо подобрать так, чтобы треть свободного пространства мультиварки оставалась свободной.
Установить на панели режим «рис» или «гречка». Если такие программы отсутствуют, то следует выбрать «выпечку» и установить таймер на 10 минут.
После сигнала, не открывая крышки, установить программу «тушение» и таймер - на 20 минут.

Такой рис идеально подойдет для приготовления суши. Правда, сначала его надо будет сдобрить особой кисло-сладкой заливкой.

Для приготовления практически всех блюд японской кухни крупу предварительно обязательно надо промывать. В противном случае получится обычная вязкая каша. Только после этого варим рис для суши. В домашних условиях для этого чаще всего используют кастрюлю с толстым дном. Это предотвращает пригорание продукта и позволяет добиться желаемого результата. Для работы понадобятся следующие основные компоненты: на 450 грамм риса 90 миллилитров уксуса (рисового) и вода.

Процесс приготовления проходит поэтапно:

Промытую крупу необходимо переложить в кастрюлю.
Залить туда же воду (2,5 стакана), накрыть крышку и поставить емкость на огонь.
После закипания пламя уменьшить и варить рис 12 минут, не помешивая.
Убедиться, что в кастрюле не осталось влаги, проткнув слой вареного продукта деревянной ложкой. Если немного жидкости еще осталось, то можно буквально одну минуту подержать кастрюлю на огне.
Снять кастрюлю с плиты и подержать рис под крышкой минут 10.
Рисовый уксус подогреть, а затем полить им готовый продукт и хорошо размешать.
Полотенце намочить холодной водой (кипяченой), отжать и прикрыть этой влажной тканью рис. Подождать, пока продукт остынет до комнатной температуры.

Если нет в наличии готового рисового уксуса, то его легко можно сделать самостоятельно, смешав 10 грамм соли, 25 грамм сахара и 15 грамм уксуса столового 9%.

Рис по-японски

Чтобы правильно готовить настоящие суши, необходимо сначала освоить методику отваривания риса. У японцев для этого существуют специальные приспособления, которые называются «рисоварки». Российским хозяйкам приготовить рис для суши в домашних условиях сложнее. Им приходится довольствоваться привычными кастрюлями. Вот здесь главный секрет будет заключаться в способе заваривания. Для работы необходимо будет взять: на каждый стакан риса в два раза больше воды (влаги должно быть столько, чтобы она была на 2 сантиметра выше крупы) и немного соли.

Для приготовления риса надо:

Воду залить в кастрюлю и довести до кипения.
Засыпать рис, соль и накрыть емкость крышкой.
Варить содержимое 5 минут на достаточно сильном огне.
Сделать пламя меньше. Варить еще 2 минуты.
Установить совсем малый огонь и подержать на нем кастрюлю еще пару минут.
Снять емкость с плиты и дать ей 10 минут постоять.

Теперь рис получится именно той консистенции, которая нужна для приготовления суши.

Быстро и просто

Очень просто можно сварить рис для суши в домашних условиях, используя следующие продукты: на 900 грамм рисовой крупы 10 грамм соли, 50 грамм сахара и 75 грамм уксуса 5% (рисового).

Приготовление основного полуфабриката:

Все начинается с промывания зерен. Для этого потребуется сито и кран с проточной водой.
Подготовленный рис залить водой и варить на среднем огне минут 10, чтобы он оставался немного сырым.
Снять кастрюлю с плиты и позволить продукту настояться еще 5 минут. Если в нем осталась влага, то следует откинуть рис на дуршлаг, чтобы дать ей полностью стечь.
Сахар с солью растворить в уксусе и перемешивать полученную массу до однородного состояния. Для работы надо использовать стеклянную или фарфоровую посуду. Металлических предметов лучше избегать.
Рис переложить в чистую тарелку и залить приготовленной заправкой. Перемешивать продукты надо медленно и очень аккуратно.

После этого остывший ароматный рис можно использовать непосредственно для приготовления суши.

Сегодня научиться готовить роллы и суши стремятся очень многие, и на этом пути каждый сталкивается с определенными трудностями.

Как приготовить хороший рис для суши, как сворачивать роллы и многие другие вопросы отражают всю серьезность процесса.

Сегодня постараемся ответить на самый первый, базовый вопрос, без ответа на который хорошие роллы или суши не могут получиться в принципе: как правильно готовить рис для суши?

Во-первых, уточним сразу: без определенных продуктов рис для суши приготовить невозможно. Эти продукты - это, помимо подходящего риса, рисовый уксус и водоросли комбу (нори), без которых также непредставляется возможным сделать сами роллы. Приобрести водоросли для суши и рисовый уксус сегодня можно практически во всех крупных торговых сетях любого города: с популяризацией суши и роллов их покупка перестала быть проблемой - стоит лишь поискать, и вы обязательно найдете нужные продукты. А вот рис для суши вовсе не обязательно покупать специальный.

Сейчас в продаже такое количество сортов риса, что глаза разбегаются, и теперь очень важно выбрать «правильный» рис для суши, сашими и рис для роллов.

Как вы, наверное, уже догадались, простой рис, из которого мы готовим ризотто, плов и молочную кашу вовсе не подойдет для суши. Поэтому перед приготовлением классического японского блюда не стоит покупать длиннозернистый рис, пропаренный, жасминовый, бурый, рис басмати и знаменитый сорт девзра, из которого готовят вкуснейший узбекский плов. Зерна данных видов риса, сухие и рассыпчатые, поэтому попытки слепить что-либо из них, никогда не увенчаются успехом.
Рис для суши относится к классу круглозерных сортов. Крахмал, которым так богат этот рис, делает его клейким. Данный вид риса после варки держит форму и не распадается, именно благодаря этому свойству из него легко можно слепить основу для суши и роллов.

Покупая рис для суши, помните, что он должен иметь следующие характеристики:
— одинаковый размер зернышек
— непрозрачный или жемчужно-белый цвет (рис должен быть без трещин и темных пятен).
— цельность каждого рисового зерна, они не должны быть сломаны или разбиты
— отсутствие рисовой шелухи.

Японцы утверждают, что рис для суши не должен рассыпаться, даже если постучать по нему пальцем, но обязательно должен просто таять во рту.

Рис бывает длинно зернистым, среднезернистым и кругло зернистым. Если в первых двух видах риса (а это именно виды, о сортах речь пойдет позже) крахмала мало и его «липкость» невелика, то в кругло зернистом рисе максимальное содержание крахмала, и за счет способности к слипанию сваренных рисинок этот рис оптимально подходит для приготовления риса для суши, роллов, сашими. Вы можете использовать рис для суши неизвестного сорта, выращенный в России. Округлая форма рисового зерна длиной примерно 4-5 мм поможет вам определить правильный сорт. Но, тем не менее, необходима будет пробная варка для определения способности рисинок склеиваться.
А вот такие сорта риса, как «Коси-Хигари», или «Сушики» гарантированно подходят для блюд японской и китайской кухни. Самый общий совет - ищите суши-меши, т.е. рис для приготовления суши. Уверен, что продавцы в специализированных магазинах поймут вас и смогут помочь в выборе риса для суши.

Для приготовления роллов и суши можно использовать любой круглозерный рис. Нередко то, что продается в магазинах с надписью «рис для приготовления суши» - это обычный круглозерный, а вовсе не специальный японский рис. Использование обычного круглозерного риса для суши возможно не в теории, а на практике, проверенной многими кулинарами.

Приготовление риса для суши

Рис — главный ингредиент суши и роллов. Именно от него зависит, насколько вкусными они получатся. Если вы правильно подберете и сварите рис, считайте, что 80 % работы в приготовлении суши вы уже сделали.
Рецептов приготовления риса для суши существует немало, в этом плане ситуация сравнима с приготовлением риса в принципе.

Однако, есть принципы, общие для всех способов:

Рис отваривается до готовности;
Готовится заправка для риса из рисового уксуса, сахара и соли;
Готовый рис перекладывается в большую емкость и поливается приготовленной уксусной заправкой.

Приступаем...

Какой бы рис для приготовления суши вы ни использовали: специальный или обычный круглозерный, его нужно хорошо промыть холодной проточной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной.
Все всплывающие рисинки нужно убирать - согласно правилам японцев, всплывает в воде только «плохой» рис, и его следует выбрасывать. Конечно же, при промывке риса нужно удалять также весь мусор, все темные рисинки.

Способ 1 . Для начала промываем рис в большом количестве проточной воды. Потом сливаем воду и оставляем рис примерно на час.
Промытый рис выложить в толстодонную кастрюлю, залить водой в таком соотношении: на каждые 200 г риса должно быть 250 мл воды. Для аромата в рис кладется квадратик водоросли нори (комбу), но его нужно обязательно успеть убрать до закипания воды.
Кастрюля должна быть наполнена водой и рисом не больше чем на треть.
Накрыть кастрюлю крышкой, включить средний огонь, довести до кипения, снизить нагрев до минимального, при слабом кипении проварить рис 10-15 мин до полного впитывания воды, убрать кастрюлю с плиты, не открывая крышку оставить еще на 10-15 мин.

После того как уберете водоросль, накройте рис и больше не открывайте крышку, пока рис не будет полностью готов.

Способ 2. Рис промыть, уложить в кастрюлю, влить воду в соотношении 2 части воды на 1 часть риса, на полчаса оставить, затем поставить на плиту, накрыть крышкой и на сильном огне довести до кипения, снизить огонь до минимума, проварить рис 10 мин, выключить огонь, оставьте рис под крышкой еще на 20 мин.

Способ 3. В кипящую воду всыпать промытый рис, снизить огонь до минимального, накрыть кастрюлю крышкой, томить рис до полного впитывания жидкости. Пропорции риса и воды такие же как во втором способе — 1:2

Приготовление заправки для риса

Заправка риса для суши готовится из рисового уксуса, сахара и соли, а делается это предельно просто.

На 450 г готового риса требуется примерно 2 ст.л. уксуса и по 1 ч.л. сахара и соли.
Соль и сахар всыпают в рисовый уксус и нагревают смесь до полного их растворения, помешивая, на среднем огне. Готовой заправкой нужно сбрызнуть рис, слегка перемешивая его деревянной ложкой или палочками для суши.

Существуют и другие способы приготовления заправки, например, в уксус вместе с солью и сахаром может добавляться нори, но тогда водоросли не нужно добавлять в рис при варке.

Особенности приготовления риса для суши

После того как рис и заправка приготовлены, их нужно смешать. Уксусной заправкой рис поливается или сбрызгивается при помешивании деревянными(!) приборами. Перемешивать рис нужно аккуратно, чтобы не превратить его в кашу.

Заправку перед добавлением в рис нужно слегка остудить, как и сам рис, но смешиваются они еще в горячем виде, далее заправленный рис нужно остудить, согласно японским традициям, делается это при помощи веера, но в принципе, и без этого рис остынет нормально.

Считается, что обмахивание риса веером придает ему жемчужный блеск.

Рис должен остыть настолько, чтобы рукам не было горячо. При формировании роллов и суши рекомендуется регулярно смачивать руки в воде, в которую добавлен рисовый уксус.
По материалам ovkuse.ru , domosushi.ua

Рис для суши и роллов

Берём купленный рис и насыпаем в плоскую чашку необходимое количество.

Обязательно тщательно промываем рис. Промывать рис для суши и роллов следует холодной водой и делать это следует достаточно долго. Рекомендаций по числу «промываний» дать невозможно, это будет зависеть и от сорта риса и от его загрязненности. Но основная задача процедуры - не просто добиться чистоты риса, крахмальная пыль, покрывающая рис, должна быть удалена, вода, в которую погружен рис, должна стать почти прозрачной. Думаю, что для этого необходимо примерно 10 раз сменить воду.

Можно использовать пароварку для приготовления риса для суши, используя практически любую модель. Нет пароварки - беды большой нет, сварим рис для суши классическим способом. После промывания даём «отдохнуть» рису для роллов примерно 45 минут, оставив рис лежать без воды. За это время рис для суши набухнет, вобрав в себя остатки влаги после промывания. Одну чашку риса заливаем одной с четвертью чашкой воды. Для варки риса для суши используйте эмалированную кастрюлю или посуду из нержавеющей стали, крышка должна плотно прилегать к кастрюле. Рекомендуется положить в посуду, в которой будет вариться рис 1 лист водорослей нори. Поставим кастрюлю на плиту и доведем до кипения, перед закипанием воды лист водоросли следует удалить. Варим рис на среднем огне 10 минут, после чего укрываем крышку кастрюли полотенцем и ждем еще 10 минут.

В сваренный рис добавляем рисовый уксус. Но предварительно в уксусе следует растворить сахар и соль. На 1 ст.л уксуса (количество, необходимое для одной чашки сухого риса, примерно 180 грамм) надо взять 1 ч.л. сахара и ½ ч.л. соли. Сахар лучше использовать тростниковый, а соль морскую. Уксусом с растворенными в нем сахаром и солью поливаем рис.

Тщательно перемешиваем....

И оставляем на «просушку», во время этой процедуры рис полностью «возьмет» в себя уксус

В таких деревянных кадках в былые времена «сушили» рис. Многие знатоки японской кухни и сейчас рекомендуют при добавлении уксуса в суши-меши использовать деревянную тарелку или плошку и деревянную лопатку или деревянную ложку для перемешивания риса.

Как правильно варить рис для роллов:

Заправка для суши риса:

Как приготовить рис для суши и роллов:

Поэтапно показано сколько минут нужно промокать рис, варить и отстаивать его перед тем как начинаем из него делать роллы и суши.

На заметку

Рис для суши должен быть несколько тверже, чем для других блюд. Лучше брать не длиннозерный, а круглый рис. Для суши существует специальный рис, мелкий и круглый, он намного короче нашего привычного - продолговатого. Его отличительная черта: повышенная клейкость при разваривании. Очень удобно лепить шарики для суши.

Европейцы промывают рис три раза, а японцы - не менее семи, утверждая, что чем больше промывать, тем вкуснее.

Крышка при варке не снимается. Дело в том, что при открытой крышке (даже слегка) выходит пар, а это может отрицательно сказаться на вкусовых качествах риса.

Быстрое охлаждение придает рису блеск. Рис можно охладить с помощью веера или фена для волос.

Способ №1

Промываем рис в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Берем для варки неэмалированную кастрюлю с толстым днищем. Рис заливаем водой в пропорции 1:1. Если изначально берется стакан риса, значит, и воды должно быть не больше. Емкость закрываем крышкой и ставим на большой огонь. После закипания, не открывая крышку, убавляем огонь до минимума и оставляем на 12 мин. По истечении срока кастрюлю снимаем с огня и оставляем на 15 минут с закрытой крышкой. После этого рис перемешиваем, так чтобы верхний подсохший слой перемешался с нижним влажным. Потом снова накрываем крышкой и оставляем на 5 минут. После перекладываем рис в другую посуду. Заливаем готовый рис специальным раствором - авазесу (см. рецепт ниже) в пропорции 3:1 (на 1 стакан риса требуется 1/3 стакана сладкой заливки). Готовый рис накрывается влажным полотенцем.

Для приготовления авасезу требуется: ½ л рисового уксуса, ½ л саке, ½ кг сахарного песка и ½ ст.л. соли. Все кроме соли перемешивается в кастрюле и ставится на большой огонь. Когда содержимое кастрюли закипит, ее снимают с огня и добавляют ½ ст.л. соли. Затем остужают до комнатной температуры и заливают рис.

При добавлении авасезу суши приобретают специфический аромат и кисловато-сладковатый привкус. При приготовлении авасезу главное - соблюдение пропорций, в противном случае рис может получиться либо слишком сладким, либо слишком кислым.

Способ №2

Рис тщательно промываем в холодной воде, меняя воду до тех пор, пока она не станет прозрачной, затем откидываем его на сито и оставляем на час. После этого рис опускаем в глубокую кастрюлю и заливаем водой. Количество воды должно превышать количество риса на 1/5, т.е. на 200 г риса должно приходиться примерно 240 мл. воды. Кастрюля должна быть заполнена не более чем на 1/3. Для придания рису аромата в воду добавляем квадратный кусок водорослей комбу, размер которого достигает 5 см, перед закипанием воды его вынимаем. После этого кастрюлю накрываем крышкой и ставим на средний огонь, доведя до кипения (примерно 5 минут), убавляем огонь до минимума и варим рисовую крупу при слабом кипении, до тех пор, пока рис не впитает всю воду, примерно 10-13 минут. Затем снимаем кастрюлю с огня и даем постоять, не поднимая крышку, около 10-15 минут.

Приготовим уксусную смесь. Смешиваем 1 ст.л. белого винного уксуса или японского рисового уксуса с 7,5 ч.л. сахарного песка и 2 ч.л. морской соли. Все вышеперечисленное хорошенько перемешиваем до полного растворения сахара и соли.

После этого рис перекладываем во влажный деревянный таз, предназначенный для суши, и поливаем уксусной смесью и размешиваем деревянной лопаточкой. Перед приготовлением суши рис должен полностью остыть.

Способ №3

Рис для суши промываем в струе прохладной проточной воды, до того момента пока она не станет прозрачной. Варим рис около 2 минут (на 200 г риса 240 мл воды), затем выключаем конфорку и оставляем его под крышкой для набухания в течение 10 минут. Затем снимаем крышку и оставляем на 10 минут. Смешиваем 1 ч.л. соли и 1 ч.л. сахара с 2 ст.л. рисового уксуса (он продается в больших магазинах), подогреваем. Рис пересыпаем в миску, добавляем маринад и хорошенько перемешиваем палочками.

Способ №4

Приблизительно за час до начала варки риса тщательно промоем его в емкости с плоским дном. Чтобы удалить остатки лущения потрем влажные зерна о стенки и дно. Рис моем до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной. Затем заливаем его водой и оставляем на некоторое время настояться. Для хорошего результата рис моют и отмачивают в воде как минимум 30 мин. Очищенный рис заливаем водой объемом на 1/5 больше, добавляем кусочек комбу, размером 6-7 см, предварительно протерев его влажной салфеткой. Накрываем крышкой и ставим варить. При первых признаках закипания комбу извлекаем и добавляем саке - на каждый стакан сухого риса - 1 ст.л. саке. Уменьшаем пламя и варим приблизительно 10 минут После огонь выключаем и даем настояться рису не менее 10 минут. Во время варки риса, готовим уксусную приправу. Для этого смешиваем до однородной массы 7-8 ст.л. рисового уксуса и 1 ст.л. соли, 4-5 ст.л. сахара. Для начала миску, в которой будем варить приправу, смачиваем водой. Удаляем лишнюю влагу. И смачиваем подкисленной водой, которую получают путем смешивания 2-3 ст.л. уксуса и 1 стакана воды. Излишнюю влагу удаляем. Отварной рис высыпаем в центр миски. Примерно 10 минут он остывает. После этого рисовую приправу выливаем поверх образовавшейся горки риса. Перемешиваем рис лопаткой или широкой деревянной ложкой, опущенной до дна, для равномерного распределения приправы.

Способ №5

В доведенную до кипения воду засыпаем рис. Уменьшаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и готовим до тех пор, пока рис не впитает в себя всю жидкость. В небольшой кастрюльке смешиваем лимонный сок, уксус и добавляем сахарный песок, а также соль - все по вкусу. Доведя до кипения, уменьшаем огонь и помешиваем до полного растворения сахара. Получившейся жидкостью поливаем рис, плотно закрываем кастрюлю крышкой и даем возможность настояться до тех пор, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Рис оставляем остужаться.

Способ №6

Промытый до чистой воды рис выкладываем в кастрюлю, заливаем водой и оставляем на 30 минут для набухания. Затем рис ставим на огонь и доводим до кипения. После огонь убавляем до минимума и варим еще 10 минут. Огонь выключаем и даем рису потомиться еще 20 минут, в это время готовим уксус для суши: в маленькой кастрюльке, помещенной на огонь, смешиваем все ингредиенты и нагреваем до тех пор, пока соль и сахар не растворятся. Готовый рис выкладываем на заранее приготовленный лист пергамента, смачиваем готовым уксусом и перемешиваем.

Способ №7

Промываем рис следующим образом: засыпаем в посуду большой емкости, заливаем достаточно большим количеством воды и энергично перемешиваем. Ставшую мутной воду сливаем, вместе с ней удаляется большая часть рисовой шелухи, сора, пыли. После удаления воды рис перетираем легкими движениями пальцев и ладоней, одно за другим быстро обрабатываем все зерна. Если после данной процедуры вода на дне все еще мутная, в нее добавляем чистую воду, тщательно перемешиваем и снова сливаем, и так до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Тщательно промытый рис высыпаем на дуршлаг, полностью избавляясь от воды, затем замачиваем его в прохладной воде 20 минут.

Заливаем рис водой 1:1, закрываем крышкой и оставляем томиться на медленном огне 20 минут. перед закипанием воды огонь прибавляем, когда начинает кипеть, огонь убавляем до очень слабого. На медленном огне в состоянии кипения держим рис до тех пор, пока жидкость не впитается в зерна, примерно 20 минут. Затем огонь снова прибавляем на 10 секунд, после выключаем совсем. Между кастрюлей и крышкой прокладываем полотенце или салфетку. По прошествии 20 минут рис готов к употреблению, а так же обработке его уксусной смесью или лимонным соком.

Способ №8

Приготовление шелушенного риса для суши. Промытый до чистой воды рис выкладываем в кастрюлю, заливаем прохладной водой в пропорции 1:1 и ставим варить, предварительно хорошенько посолив. Технологию варки выбираем любую из вышеописанных способов. Пока рис варится, перемешиваем 1 ч.л. соли и 70 г сливового уксуса и добавляем 3 ст.л. мирина. Отварив рис, даем ему 15 минут постоять и перекладываем его в большую емкость. Разбрызгаем по поверхности уксусную смесь. Плоской деревянной палочкой перемешиваем рис равномерно распределяя уксусную смесь. После полного остывания рис можно использовать для приготовления суши.

Способ №9

Приготовление шлифованного риса для суши. Зальем рис холодной проточной водой и добавим саке (примерная пропорция 700 г риса на 700 мл воды и 2 ст.л. саке). Затем рис промываем, снова заливаем водой. Перемешиваем 1 пластинку бурых водорослей комбу, 70 г. яблочного уксуса и 1 ст. л. меда. Смесь солим 1 ст. л. и добавляем в замоченный рис, настаиваем 1 час. Немного поварив, удаляем водоросли, а рис варим дальше как обычно. После того как рис приготовится, даем ему настояться 15 минут. Смешиваем яблочный уксус с медом и солью. Перекладываем рис в посуду и поливаем уксусной смесью. Плоской деревянной палочкой перемешиваем рис, равномерно распределяя уксусную смесь.

Способ №10

Упрощенный способ приготовления риса для суши. На 1 кг риса 2 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли. Отвариваем рис любым вышеописанным способом и даем ему постоять 15 минут. Перемешиваем соль, сахар и уксус до полного растворения. Перекладываем рис в большую емкость и по поверхности разбрызгиваем уксусную смесь. Деревянной палочкой перемешиваем рис.

Для того чтобы придать готовому блюду контрастный праздничный вид, рис можно раскрасить. Если для приготовления уксусной смеси использовать красный сливовый уксус вместо яблочного, рис получится розового цвета. А для придания ярко-желтого оттенка в воду перед отвариванием риса добавляем 1 ч.л. куркумы. Если в готовый рис для суши добавить 2 ст.л. морских молотых водорослей, он окрасится в нежно-зеленый цвет.

Возможно, будет полезно почитать: