Приготовление мясного прозрачного бульона. Как сварить прозрачный бульон. Бульон с рисовыми клецками

Чтобы знать, как сделать бульон прозрачным и восхитительно вкусным, не нужно быть кулинаром.
Достаточно знать некоторые несложные хитрости, которыми успешно пользуются сообразительные хозяйки.

Как сделать прозрачный куриный бульон?

Хороший куриный бульон ценился во все времена: издавна им лечили хвори. В наше время он тоже пользуется популярностью, являясь основой здорового диетического питания. Чтобы ваш куриный бульон был действительно полезным, соблюдайте некоторые правила:

Всегда тщательно удаляйте с куриной тушки жир и шкуру! В них нет ни грамма пользы, а вреда хоть отбавляй.
Обязательно мойте курицу прохладной проточной водой.
В кастрюлю набирайте только холодную воду и не слишком много.

Как сделать бульон прозрачным? Существует множество способов, а точнее, у каждой хозяйки он свой. Некоторые добавляют в воду поджаренную без масла луковицу и кусочки моркови, а некоторые запекают курицу вместе с овощами перед тем, как варить из нее бульон. Секретов множество, однако, не стоит забывать о проверенных рецептах красивого прозрачного бульона:

Медленно доведя воду до кипения, убавьте огонь. Ни в коем случае не допускайте "бурления" воды.
Всегда снимайте специальной ложечкой пену и жир с поверхности бульона.
Прозрачный куриный бульон варите в течение 2,5 часов. При этом старайтесь не мешать его, не накрывать крышкой и не нажимать на кости, а лишь снимайте образовавшуюся пенку.

Как сделать бульон прозрачным и вкусным, если времени на готовку у вас немного? На помощь придет сырой яичный белок, который нужно добавить в воду, а после того, как бульон приготовиться, процедить сквозь мелкое сито. Все ингредиенты бульона приготовятся быстрее, если порезать их маленькими кусочками. Добавляйте соль лишь после того, как бульон закипит.

Сама по себе, курица птица "чистая" (не зря ее мясо считают самым диетическим), и сварить из нее прозрачный бульон не составляет труда.

Как сделать прозрачный мясной бульон?

С говядиной все немного труднее: это мясо долго готовится и нужно иметь некоторую сноровку, чтобы получить из него кристально-чистый бульон.

При варке бульона из говядины старайтесь использовать трубчатые кости.
Говядину варите лишь в холодной воде, при закрытой крышке. Вовремя снимайте пену и жир с поверхности бульона.
Через полтора часа можно класть другие ингредиенты: сельдерей, лук, морковь и др.
Через 3,5-4 часа мясо нужно вынуть из бульона, а бульон процедите через мелкое сито. Процеженный таким образом бульон нужно быстро охладить. Для этого поместите кастрюлю с бульоном в большую по объему посуду, наполненную льдом.

Как сделать бульон прозрачным, если намечается приход гостей и "ударять в грязь лицом" вам не хочется? Сложный, но действенный способ "осветления" бульона оттягивание.
250-300 г мяса пропустите через мясорубку. Добавьте стакан готового бульона и сырой яичный белок. Перемешайте все и дайте постоять полчаса. Через полчаса эту смесь добавьте в горячий бульон и продолжайте варить около 40 минут на медленном огне. Добавленный фарш с белком должен свернуться и осесть на дно это говорит о готовности бульона. Осторожно процедите его через мелкое сито.

Бульон может быть как самостоятельным блюдом, так и основой для приготовления восхитительных прозрачных супов. Надеемся, что у вас больше не будет трудностей с тем, как сделать бульон прозрачным.

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – медальоны из шейной части, лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценни
Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

…Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

…Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.

Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара - густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда. Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разных видов супов - прозрачных и заправочных. И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.

Вот почему давайте сразу определимся, для чего нам нужен конечный ароматный отвар. Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные супы - заправочные и прозрачные.

Супы бывают разными

Заправочный суп это - борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, с крупами. Для этого вида супов предпочтительнее готовить так называемый белый бульон.

Для прозрачных супов - лапши, супа с фрикадельками, с клецками и самостоятельного бульона с пирожками варят желтый бульон.

Белый бульон

Части мясной туши - бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок), грудинка. Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный. Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.

Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной вкус аромат.

При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут свободно помещаться в кастрюле. Но, слишком мелкими куски быть не должны, - бульон, сваренный из крупного куска, гораздо вкуснее

Как варить белый бульон

Что надо (для 2,5 л наваристого бульона):

1,5 кг мяса
2,7 л воды
кастрюлю для варки бульона лучше брать толстостенную

Что делать:
Мясо обмыть от возможных осколков костей, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода должна полностью его покрыть. Крышку оставить приоткрытой - это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится. Довести на сильном огне до бурного закипания. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона, снять, убавить огонь и варить 2,5-3 часа.

Солить бульон следует минут за 30-40 до окончания варки. Чем больше кусок мяса, тем дольше оно будет готовиться, и конечно, возраст животного так же влияет на время приготовления. Признак готовности - вилка свободно прокалывает кусок мяса.

Из такого навара можно сварить щи, борщ и любой другой суп с заправкой овощами и крупами.

Желтый бульон

Предпочтительнее варить из бедра и подбедерка. Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный. В отличие от белого бульона, желтый готовится с кореньями.

Как варить желтый бульон

Что надо (для 2,5 л желтого бульона):

1,5 кг мяса
2,7 воды
400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
средний репчатый лук

Что делать:
Коренья тщательно помыть и очистить от кожицы. Морковь нарезать крупными кружками, лук - пополам.

Нет необходимости повторять правила покупки и начало готовки бульона - все точно так же, как и для белого бульона. Но после того, как удалена пена, в будущий бульон нужно заложить коренья и репчатый лук.

Для усиления вкуса морковь и лук следует прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки. Это придаст бульону дополнительный аромат и слегка желтоватый цвет.

Варим точь-в-точь, как и белый бульон , - до готовности. Не забываем посолить. А вот когда желтый бульон готов, с поверхности нужно тщательно удалить жир: таково правило желтого бульона. Для этого аккуратно ложкой снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить бульон два раза через мокрую марлевую салфетку.

Желтый бульон идеален для лапши, клецек, фрикаделек, да и сам по себе хорошо - прозрачный, как слеза, без каких-либо наполнителей, вприкуску с пирожками.

Правила двух бульонов:

Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть мясной туши.
Варить бульон из крупного куска мяса.
Кастрюля должна быть толстостенная.
Заливать мясо холодной водой.
Варить бульон непременно с приоткрытой крышкой.
Тщательно снять пену после закипания.
Не допускать сильного кипения, только медленно поднимающиеся пузырьки.

Полезные советы
* Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона - это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
* Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто - влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но, здесь есть одна неприятность - навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку (осветление ), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.

Самая быстрая оттяжка - белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю - сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон .

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1.Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2.Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

3.Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4.За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5.Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

6.После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Важные нюансы

А знаете ли вы, что...

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса дичи или курицы.

Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.

Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.

ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1 - 1 1/2ч положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - 1/2 шт. моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.

Продолжительность варки прозрачного бульона от 2 1/2 до 3ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.

Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый яичный белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30- 40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.

Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Оставшееся после оттягивания мясо можно употребить для запеканки.

На 500г мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 головку лука, 1 1/2-2 л воды.

СОУС ТОМАТНЫЙ ОСТРЫЙ

Этот соус, приготовленный из томатов, уваренных с сахаром, уксусом, солью, пряностями (гвоздика, корица, душистый черный, красный кайенский перец, мускатный орех, чеснок), отличается приятным кисло-сладким вкусом и ароматом пряностей.

Применяют его как готовую приправу к блюдам из мяса, рыбы, овощей; его также добавляют во многие так называемые красные соусы.

БУЛЬОН ИЗ МЯСНЫХ КУБИКОВ

В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости), залить кипятком, размешать, довести до кипения и использовать как прозрачный бульон, приготовленный из мяса.

Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, его надо освободить от бумаги или целлофана, выложить в керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху бумагой или марлей.

Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелив его в стеклянную банку или в суповую миску.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Кроме того, такой бульон можно варить из костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд, (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки: надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона), затем прибавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это мясным бульоном или водой и поставить на огонь.

Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около 1 ч. Перед окончанием варки, бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.

На 1 фазана или тетерева, или на 4 рябчика - по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды.

Мясной бульон будет иметь золотистый цвет, если в него положить луковицу, разрезанную пополам или целиком, сильно поджаренную без масла на сухой сковороде. Или можно прокипятить бульон, положив в него чистую луковую шелуху.

Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.

Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.

На тушке курицы, ниже грудки, сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.

Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить нагрев и проводить варку при слабом кипении. Появившуюся вначале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч в зависимости от ее величины и возраста.

Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.

На одну курицу (средний вес 1кг) - по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука, 2 1/2-3 л воды.

ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ

Вкусные питательные фруктовые соусы приготовлены из свежих плодов «яблок, слив, айвы, персиков, абрикосов и др.). Для их приготовления используются отборные, спелые фрукты, которые очищают от кожицы и семян. При варке в них добавляют сахар.

Технология промышленного изготовления фруктовых соусов предусматривает наиболее полное сохранение в готовом продукте всех наиболее ценных пищевых веществ, содержащихся в свежих плодах. Фруктовые соусы широко применяются в детском и диетическом питании.

По своим вкусовым и ароматическим свойствам они хорошо сочетаются с блюдами из круп (с кашами, запеканками, крупяными котлетами и биточками), с мучными блюдами (блинчиками и оладьями). Эти соусы можно использовать и как самостоятельное десертное кушанье и для изготовления вкусных киселей, которые можно приготовить в течение нескольких минут.

Фруктовые соусы вместе с майонезом придают привлекательный вкус салатам из плодов.

БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ

Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.

Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2 см и подрумянить в духовом шкафу.

Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.

Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.

Твердое говяжье мясо станет более нежным и легче сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей (перед варкой нужно вымыть мясо в холодной воде).

БУЛЬОН-БОРЩОК

В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса, немного сахара и для остроты -немного красного острого перца.

Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

На 2-2 1/2 л бульона - 250г свеклы, 2-3ст. ложки уксуса, 1ст. ложку сахару.

Нужно знать, что сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими продуктами.

БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2- 3 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и варить до готовности 12-15 мин. Мучные изделия предварительно кладут в кипящую воду для сохранения прозрачности бульона.

На 2л бульона - 100-125 г мучных изделий.

СОУС «ТКЕМАЛИ»

Основой соуса служит дикорастущая слива, которую отваривают, протирают, заправляют базиликом, киндзой, чесноком, красным перцем. Широко применяется соус «Ткемали» в кавказской кухне. Его вкус хорошо сочетается с кушаньями из отварного и жареного мяса. Обычно «Ткемали» подают к этим кушаньям отдельно, выложив в соусники.

БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ

Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля так, как это указано в конце рецепта. Подготовленное тесто разделать столовой и чайной ложками: столовой- брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде,- отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.

На 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (или манной крупы) или из 3 шт. картофеля.

Заварное тесто для клецек.

В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1-2 мин, а крупу - 5-6 мин, после чего снять кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть, а затем добавить яйца и хорошо перемешать.

На 1/2 стакана муки или манной крупы - 2 ст. ложки масла, 2 яйца.

Незаварное тесто для клецек.

В тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

На 1/2 стакана муки - 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.

Картофельное тесто для клецек.

Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.

На 3 шт. картофеля - 3-4 ст. ложки муки, 2 яйца.

При варке бульонов для 1 порции наливают 3 стакана холодной воды. При варке испаряется приблизительно 1 стакан жидкости. Доливать воду в суп в процессе варки не следует, так как это ухудшает его вкус.

Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.

БУЛЬОН С ЯИЧНОЙ КРУПКОЙ

Приготовить крутое тесто (как для лапши), затем протереть его через решето с крупными отверстиями. Выложить крупку на доску или стол, посыпанные мукой, подсушить и затем просеять через дуршлаг или сито для того, чтобы удалить муку.

Сварить бульон из говядины или мяса домашней птицы (курицы или индейки) с кореньями. Процедить. В кипящий бульон всыпать яичную крупку и варить до готовности. Подать на стол с измельченной зеленью укропа, или петрушки.

На 200г муки для крупки - 1 яйцо, 1 1/2 ст. ложки молока, соль по вкусу.

На 500-600 г мяса для бульона - по 1/2 шт. моркови, петрушки, сельдерея, репчатого лука.

СОУС «НАШАРАБИ»

Своеобразный очень приятный кисло-сладкий вкус отличает этот соус, приготовленный из уваренного сока граната. «Нашараби» применяют для мясных и рыбных блюд кавказской кухни. Из «Нашараби» можно также быстро приготовить вкусный кисель, можно добавлять» его в компоты, особенно сваренные из сушеных плодов и ягод.

Отсутствие острых приправ и специй делает этот соус пригодным для диетического и детского питания.

БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

Это блюдо можно быстро приготовить пользуясь имеющими в продаже пельменями. В кипящий подсоленный бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 мин).Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) 2 раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, молотый перец, хорошо размешать.

Отдельно приготовить тесто. Для этого в муку влить яйцо, 1/4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.

Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.

Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

На 2л бульона для пельменей - 300-400 г мяса, 1-2 головки лука, 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо.

БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ

В кипящий мясной или куриный бульон всыпать помешивая его, просеянную Манную крупу и варить около 10 мин. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.

На 2-2 1/2л прозрачного бульона - 4 ст. ложки манной крупы.

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Питательная ценность жиров в значительной мере зависит от усвояемости данного жира организмом.

Наиболее полно и легко усваиваются те из твердых жиров, которые плавятся при температуре, близкой к температуре человеческого тела. Так, жиры с температурой плавления, не превышающей 37°С, обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться и, следовательно, хорошо усваиваются. К таким жирам в первую очередь относятся сливочное масло, свиное сало, столовые маргарины, а также жидкие жиры.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже.

Сливочное масло усваивается, к примеру, на 98,5%, в то время как бараний жир только на 80-90%, а говяжий - на 80-94%. Этим объясняется широкое применение в детском и диетическом питании сливочного масла. Жиры - один из основных, важнейших и незаменимых элементов питания. Они входят в пищевой рацион всех здоровых людей. Редкое блюдо, закуску, кулинарное изделие можно приготовить без жира.

Для жаренья продуктов применяется жир, который при разогревании до высокой температуры не изменяет своего вкуса и запаха.

Сливочное масло или сливочный маргарин при нагревании быстро начинают дымить, «угорать» (придают обжариваемому продукту запах чада) и, кроме того, они очень неэкономны, так как расходуются в больших количествах. Для жаренья лучше использовать свиное, говяжье, баранье сало, столовый маргарин, растительное масло.

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жаренья можно в тех случаях, когда продукт не нужно очень сильно нагревать.

При выборе жира для жаренья нужно учитывать вкусовое соответствие продукта и жира, на котором его будут обжаривать.

Говяжье и свиное сало применяют для обжаривания кушаний из говядины или свинины, а баранье сало в основном для приготовления блюд из баранины.

Для приготовления блюд из мяса домашней птицы используют обычно жир этой же птицы. При недостаточной жирности птицы для ее обжаривания применяют топленое масло или свиное топленое сало, т. е. жиры с нерезко выраженным запахом.

Для многих холодных кушаний и закусок, в особенности овощных, - для салатов, винегретов, овощной икры, фаршированных и жареных кусочками баклажанов, для заправки сельдей - применяют растительные масла (подсолнечное, кукурузное, а также рафинированные - хлопковое и соевое).

Холодным блюдам наиболее соответствует по вкусу растительное масло.

Из этих же соображений к блюдам, подаваемым в холодном и горячем виде (запеканки, мясные рубленые котлеты и др.), не следует применять легко застывающие жиры. Для таких блюд пригодно свиное топленое сало и сливочное масло, которые хотя и застывают, но так быстро тают во рту, что не оставляют неприятного сального привкуса. Для обжаривания рыбы широко используют растительные масла и столовый маргарин.

В тесто добавляют топленое, сливочное и растительное масло, свиное сало, сливочный и столовый маргарин. Преимущество последнего состоит в том, что он задерживает черствение печеных изделий из теста.

Для фаршей и начинок применяются животные жиры, топленое и растительное масло.

Для соусов и деликатесных кушаний, для заправки супов, поливки готовых котлет пользуются сливочным маслом. Мягкий и нежный вкус его соответствует тонкому вкусу таких овощных кушаний, как цветная капуста, зеленый горошек.

Сладкие кушанья, мучные кондитерские изделия, торты, сладкие пироги, пирожные готовят на топленом масле и столовом или сливочном маргарине, кремы - на сливочном масле.

БУЛЬОН С САГО

В кипящий мясной бульон положить саго и варить 15-30 мин. Готовый суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 2-2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана саго.

БУЛЬОН С РИСОМ

Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3-5 мин.

Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20-25 мин положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 2-2 1/2 л, прозрачного бульона - 1/2 стакана рису.

БУЛЬОН С РИСОВЫМИ КЛЕЦКАМИ

Сварить бульон из говядины или мяса домашней птицы (курицы или индейки). Процедить. Перебрать и хорошо промыть рис, сварить из него очень густую кашу, вначале на воде, а затем на молоке. Заправить готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы приготовить некрупные шарики, обвалять каждый в муке. Вскипятить подсоленную воду, опустить в кипящую жидкость шарики и варить до готовности. Перед подачей на стол положить в тарелки готовые клецки и залить их горячим бульоном.

На 1/2 стакана риса для клецек - 1/3 стакана молока, 2 яйца, 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

На 500-600 г мяса для бульона - по 1/2шт. петрушки, моркови, сельдерея и лука-порея.

КОРОВЬЕ МАСЛО

По вкусу, аромату, питательности коровье масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Оно отличается высокой калорийностью, почти полной усвояемостью организмом (до 98%), наличием витаминов A, D, Е.

По способу приготовления коровье масло делят на сливочное и топленое.

Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи на стол, для бутербродов.

Топленое масло благодаря большему содержанию жира (в нем 98% жира, в то время как в сливочном - 81-84%) экономичнее. Применяется оно для обжаривания и добавления в некоторые изделия из теста.

В продажу сливочное масло выпускается соленым (не выше 2% соли) и несоленым, а также с добавлениями (шоколадное и др.).

Из сортов сливочного масла особо выделяется вологодское. Оно выработано при температуре 95°С, благодаря чему приобретает приятный едва ощутимый ореховый привкус.

БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ

Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15- 20 мин для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску, опрокинув сковороду, нарезать, разложить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.

На 2-2 1/2 прозрачного бульона - 1/2 стакана рису, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50г сыру.

БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ

В горячий мясной или куриный бульон положить овощи - сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2-3 части. Спустя 15-20 мин добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2-3 мин.

Приготовленный таким способом суп подают с кусочками курицы или яйцом, сваренным в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горох и фасоль заменить консервированными.На 2-2 1/2л прозрачного бульона - 250-300 г различных кореньев и зелени: морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки гороха или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.

Если топленое масло приобрело неприятный запах, положите в него несколько нарезанных сырых морковок.

БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя 1 - l 1/2ч после того, как он закипит, добавить очищенные морковь, петрушку, корень сельдеря и продолжать варку до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками.

На 2-2 1/2л прозрачного бульона - 100г корня сельдерея, 1 морковь, 1/2 петрушки.

БУЛЬОН С ЯЙЦОМ

Сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки или бульонные чашки и опустить в каждую тарелку сваренное в мешочек яйцо.

БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ

Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет.

Для приготовления омлета яйца в тарелке или миске взбить веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон.

Полученную массу вылить на сковороду, смазанную сливочным маслом; поставить ее в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет. Продолжительность варки омлета в маленьких формочках 10-15 мин, в большой сковороде 30-40 мин. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не кипеть.

Готовый омлет немного охладить (10-15 мин), а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками.

Перед подачей на стол в бульон хорошо добавить листики петрушки.

На 2-2 1/2л прозрачного бульона для омлета - 1 стакан молока, 1 ст. ложку масла, 4 яйца.

БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Мякоть сырого мяса, зачищенную от жира, пропустить 2-3 раза через мясорубку. Полученный фарш растереть с размягченным сливочным маслом, прибавить соль, перец, сырое яйцо и 1-2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить в готовый кипящий мясной или куриный подсоленный бульон. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8-10 шт. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.

Фрикадельки можно приготовить из говядины или из телятины.

На 2-2 1/2 л прозрачного бульона - 200г мяса (мякоть с жиром), 1/2 яйца.

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Говяжий жир широко применяется в кулинарии для обжаривания говядины, а также во фритюры.

У высших сортов говяжьего жира низкая температура плавления, приятный чистый вкус и запах, цвет светло-желтый или желтый, в расплавленном виде жир этих сортов прозрачен.

Бараний жир трудно заменим в приготовлении многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни. Высшие сорта бараньего жира отличаются чистым белым или бледно-желтым цветом, их консистенция твердая, в расплавленном состоянии они прозрачны. Вкус и запах этого жира специфические с присущим баранине привкусом.

Свиной жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности считается лучшим из всех животных жиров, кроме коровьего масла. Свиной жир высших сортов имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус с чуть сладковатым приятным привкусом, едва различимый тонкий запах. При комнатной температуре этот жир по консистенции мазеобразен, а в расплавленном виде прозрачен. Широко применяется в кулинарии для приготовления самых разнообразных блюд, а также изделий из теста.

Жир домашней птицы - гусей, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре; отличается приятным вкусом и запахом. Широко используется в кулинарии, прежде всего для приготовления блюд из мяса домашних птиц.

БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА

Сварить мясной бульон с кореньями и репчатым луком. Из готового бульона вынуть мясо и охладить. Бульон процедить. Нарезать репчатый лук и слегка обжарить (до светло-золотистого цвета) на масле. Намочить в холодной воде ломтик черствого белого хлеба, а затем отжать. Пропустить вареное мясо вместе с обжаренным луком и отжатым хлебом через мясорубку. Заправить сырыми яйцами, молотыми сухарями, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью, молотым перцем. Тщательно перемешать, а затем приготовить из фарша некрупные шарики - фрикадельки и запанировать в муке. Отварить фрикадельки, опуская в кипящий бульон или в подсоленную воду. В первом случае бульон приобретает лучший вкус, но становится менее прозрачным.

На 500г мяса с костями - по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 2 головки лука, 500г черствого белого хлеба, 2-3 сырых яйца, 1 1/2ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложку муки, 1/2 ст. ложки масла.

БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР

Для приготовления клецек нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб (без корок) и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1 - 2 раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), взбить массу лопаточкой, посолить и протереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать двумя ложками: столовой - брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде,- отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.

Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки. НА 2-2 1/2л прозрачного бульона для клецек - 100г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ

Разнообразный ассортимент растительных масел включает различные по своим химическим и физическим свойствам жиры. В кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, оливковое, арахисовое масло, реже применяется льняное и конопляное. Для обжаривания более пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле, при подогревании жира до высокой температуры быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту приятный вкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Подсолнечное масло поступает в продажу рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных.

Хлопковое масло. Из семян хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют, так как нерафинированное хлопковое масло содержит ядовитое вещество - госсипол.

У рафинированного хлопкового масла вполне хороший вкус. Цвет его соломенно-желтый. Используется так же, как и подсолнечное.

Соевое масло. Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Соевое масло отличается хорошим вкусом и широко применяется в кулинарии, но только в рафинированном виде, для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Оливковое масло. Оливковое масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева (маслины) и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования.

Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его используют для приготовления салатных заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Кукурузное масло. Кукурузное масло получается путем прессования или экстрагирования зародышей зерен кукурузы. Выпускается в продажу рафинированным и нерафинированным. Широко применяется в кулинарии для приготовления изделий из теста, для заправки салатов, винегретов, для обжаривания (особенно рыбы).

Нерафинированное кукурузное масло отличается светло-желтым цветом, прозрачностью, приятным вкусом и запахом кукурузы.

Рафинированное кукурузное масло также прозрачно, от светло-желтого до золотисто-желтого цвета, может быть и с красноватым оттенком.

УХА

Наиболее вкусная уха получается из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно приготовить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости с мелкой рыбы - ершей и окуней - чешую не счищают. Рыбу перед варкой потрошат и тщательно промывают. Кроме внутренностей, удаляют и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении от 40 мин до 1 ч. После этого дать ухе 10-15 мин настояться, а затем процедить ее.

Для того чтобы сделать уху прозрачной, ее можно оттянуть (осветлить) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры вместе с мелко нарезанным репчатым луком растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в 2 приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании крышку с кастрюли снять и варить уху при слабом кипении 15-20 мин.

Когда уха будет готова, надо снять ее с огня и дать постоять 10-15 мин, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

На 1 кг рыбы - по 1 шт. лука-порея, петрушки и сельдерея, 1 головку репчатого лука, 2 1/2-3 л воды.

Возможно, будет полезно почитать: